Así es la gastronomía de Puerto Rico

Cruz Miguel Ortiz Cuadra era un investigador puertoriqueño dedicado al estudio de la propiedad del azúcar. Sin embargo, en los años 80 decide emprender su andadura como historiador gastronómico en la nación boricua. Luego de tres libros publicados e innumerables artículos y conferencias, es un renombrado experto en la materia. 

En Excelencias Gourmet hemos tenido el placer de conversar con él acerca de su trayectoria profesional, el presente de la gastronomía de Puerto Rico y la necesidad de poner en valor su historia culinaria.

Señor Ortiz, la gastronomía caribeña es una fusión de infinitas influencias que vienen de sus distintas etapas históricas. Es más, las tradiciones gastronómicas varían inmensamente de un país a otro del Caribe. ¿Qué particularidades identifican la evolución de la gastronomía de Puerto Rico?

"Para hablar de la historia gastronómica de Puerto Rico es importante recordar que Puerto Rico es una isla. Todos tendemos a pensar en las islas como nos las muestran en las películas, como peñones desiertos en los que la gente vivía sin contacto con nadie más. Pero la realidad es que las islas están rodeadas de mar, e históricamente el mar ha sido el medio de transporte por el que más se ha comerciado.

Puerto Rico, como todo el Caribe, ha tenido influencias de varias culturas: indígenas precolombinos de las actuales Venezuela y Jamaica, conquistadores ibéricos de Galicia, Cataluña y Extremadura, esclavos de África del Este, comerciantes asiáticos… Y todos ellos han contribuido a la gastronomía puertorriqueña. Trajeron el banano, el cocotero y el ñame de África, el tamarindo y el gandul de Asia, el cerdo de España y Portugal. Las grandes migraciones han sido determinantes para crear nuestra gastronomía puertorriqueña tradicional".

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