Rafael Ansón: “gastronomía, restauración y turismo post-COVID-19”

Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española y de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, participó hoy en el #SeminarioExcelenciasEnCasa. En su ponencia, comparte con los suscriptores y lectores de Excelencias Gourmet sus reflexiones sobre cómo cambiará el panorama gastronómico mundial, especialmente en cuanto a su relación con el turismo, tras la crisis del coronavirus.

Comienza por afirmar que, aunque esta crisis es de inmensa gravedad para el sector de la restauración; no lo es para la gastronomía en general: la producción agrícola o de alimentos y bebidas se mantienen, y el negocio de la alimentación sigue adelante. Esta afirmación, pese a parecer obvia, es de enorme importancia: no estamos consumiendo gastronomía porque no podemos, no porque no queramos; y por tanto cuando termine la crisis volveremos a consumirla con ánimos renovados.

A nivel turístico, esto puede servir para tranquilizar a muchos destinos cuyas economías habían crecido en torno a su atractivo gastronómico, como lo puede ser España. El modelo de este país iberoamericano está siendo imitado por muchos, intentando poner la gastronomía (tanto alta como tradicional) en el foco de interés de los turistas a través de cocineros, otros profesionales mediáticos, y promoción de un fantástico producto autóctono.

Hoy día todos estamos de acuerdo en que la alimentación, y por ende la restauración y todo su mundo, son fundamentales para el bienestar de las personas. De hecho, estaba planeado abordar la gastronomía y el turismo (y su interrelación) como motores fundamentales del desarrollo sostenible para la Agenda 2030 de la ONU durante la reunión de Jefes de Estado y de Gobierno de este noviembre de 2020 en Andorra.

¿Buscaremos, tras esta crisis, recuperar nuestro bienestar sumergiéndonos de nuevo en la gastronomía y el turismo?

Ansón no tiene dudas a este respecto, pero afirma que simplemente aún no sabemos cómo. Es por eso que debemos, desde ya, replantearnos el mundo y sus horizontes post-COVID. Para averiguar cómo podremos hacer que la restauración, y el turismo gastronómico que a ella va asociado, recuperen la importancia social y económica que han tenido en los últimos años, sugiere fijarnos en lo acontecido durante la crisis del 2008.

Entonces, restauradores y empresarios españoles se reconvirtieron, acercando la alta cocina a sus nuevos públicos a través de los gastrobares y abriendo cada vez más el mercado a sus productos y propuestas. Así, con ingenio y paciencia, lograron no sólo salvar sus negocios sino también convertir la oferta de restauración española en una de las mejores del mundo; generando movimiento económico y turismo para el país.

“La realidad es que este 2020 la demanda va a cambiar, y debemos condicionar la oferta a la demanda”. Así, Ansón plantea los dos argumentos que, considera, los nuevos inventores de la gastronomía post-crisis deberán tener en cuenta.

El primero es que los clientes van a sopesar cada vez más profundamente qué establecimientos eligen para ir a consumir y por qué. Más que buscar premios, soles y estrellas, los consumidores se van a centrar en la gastronomía de las 4S: sostenible, solidaria, saludable, y satisfactoria.

El segundo es que se querrá difuminar todavía más la barrera entre la cocina profesional y la casera; lo que planteará un doble reto a los profesionales de la restauración. Por un lado, deberán, mantener la calidad e innovación de sus cocinas y, simultáneamente, comunicar cercanía y normalidad a sus clientes. Por el otro, deberán potenciar su creatividad y sus factores diferenciales, para batallar el miedo a las congregaciones de gente que sin duda quedará como cicatriz de esta crisis del COVID-19; buscando atraer a clientes extranjeros y activar la economía turística en sus zonas de influencia.

Desde la Real Academia de Gastronomía, y también desde la AIBG, están concienciados de que como organizaciones de influencia gastronómica les corresponderá predicar con el ejemplo y, en cuanto pase esta crisis, apresurarse a confiar en, apostar en, los restauradores.

“Todos tenemos que contribuir a recuperar la normalidad, el estatus quo previo al COVID, en la gastronomía; tanto en la alta restauración como en el día a día. Nuestro objetivo común debe ser que en cada país, los ciudadanos tengan la posibilidad de comer mejor, aplicando las 4S, pero también con el atractivo y seguridad que nos hicieron hasta hace bien poco elegir viajar para disfrutar de las gastronomías del mundo”.
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