Seminario Gourmet: Camagüey como protagonista de sus tradiciones culinarias

La promoción de las tradiciones culinarias de Cuba de cara al mundo constituye interés esencial de los seminarios gastronómicos que, desde hace tres años, patrocina el Grupo Excelencias en el país. En esta ocasión salió de su sede habitual en La Habana para llegar hasta Camagüey, una ciudad rica en historia y Patrimonio Cultural de la Humanidad, que celebra el medio milenio de su fundación.

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Reflexiones, intercambios, muestras de platos típicos de la región y de las habilidades del talentoso capital humano formado allí matizaron una intensa jornada que comenzó sus sesiones teóricas en el Gran Hotel de la ciudad y concluyó con exhibiciones de recetas acompañadas de la magia danzaria de la Compañía Flamenca Andarte, en la plaza de San Juan de Dios, emblemático enclave del centro histórico camagüeyano.

La participación del ministro de Turismo cubano, Manuel Marrero, así como de Jorge Luis Tapia e Isabel González, máximas autoridades del Partido Comunista y del Gobierno en la provincia de Camagüey, evidenciaron la importancia concedida a los temas de calidad en la gestión gastronómica, cuyas aspiraciones hacia la excelencia son cartas de garantía para el afianzamiento del destino en la preferencia de varios mercados turísticos.

En la apertura de la cita, especial regalo de Excelencias a la otrora villa de Santa María del Puerto del Príncipe por su aniversario, Marrero afirmó que “necesitamos mostrar que Cuba es más que sol y playa, aunque sin demeritar esos valores, pero poseemos enormes potencialidades en las urbes patrimoniales que aún no se explotan en sus plenas posibilidades. Se debe trabajar mucho más para posicionar el patrimonio cultural, material e intangible, en circuitos de alta competencia como el mercado europeo”.

El ministro elogió los avances de Camagüey en ese sentido, pues a través de la guía certera de la Oficina del Historiador las entidades del turismo rescatan edificaciones emblemáticas de la ecléctica arquitectura lugareña para convertirlos en hostales que atraen a visitantes interesados en la conservación, el conocimiento de las raíces culturales de los pueblos y su patrimonio, todo ello en plena armonía con la adecuada gestión para la preservación de ese legado.

“Además, la iniciativa privada en estos sectores crece cada día más en Cuba, y actualmente Camagüey es un ejemplo de cuánto se puede lograr con iniciativa, calidad en la oferta y excelencia en los servicios, con varios restaurantes que están marcando la pauta gastronómica en la ciudad, por delante incluso de muchos locales estatales con años de experiencia en la rama”, acotó Marrero.

Para el seminario gourmet, la voluntad de trabajar unidos de esos propietarios y trabajadores particulares por un bien común, la promoción de la marca Camagüey, resultó determinante en el éxito del evento. A partir de la coordinación desde el 1800, otros cuatro locales privados se incorporaron a la iniciativa y mostraron que es posible rescatar en sus menús los platos tradicionales de su región, que se fueron perdiendo en el decursar de la modernidad.

“Esta cita nos permitió mirar por dentro cada uno de nuestros negocios y darnos cuenta de la necesidad de enfocarnos en función de lo autóctono de la ciudad, para caracterizarnos y diferenciarnos en el mercado internacional”, coincidieron Víctor Echemendía y Aramís Montes de Oca, propietarios de El Mesón del Príncipe.

Junto a ellos, Emilio Rodríguez, dueño de El Puente, expresó su deseo de que ese tipo de eventos se pudieran realizar en la localidad con un carácter anual, para así elevar el nivel de los servicios, dar a conocer al mundo, a través de publicaciones de gran repercusión, lo que se está haciendo en Cuba, y convertir a Camagüey en punto de referencia y paradigma de la cocina cubana e internacional.

Rica por su mestizaje cultural heredado de Europa, África y las culturas aborígenes originarias, la cocina camagüeyana tiene su fuente en la misma fundación de la villa, aunque no existan documentos que lo precisen con exactitud, según destaca la especialista Amancia Rodríguez en un artículo de la revista Sol de Cuba, editada especialmente para el quinto centenario de Camagüey.

El consumo de tasajo o carne salada, o de carnes frescas en ocasiones especiales, era frecuente en la región por su gran desarrollo ganadero. El tasajo era el artículo de mayor uso en la población y se comía combinado con arroz, en picadillo, aporreado, pencas y rollitos, receta muy gustada por la poetisa Gertrudis Gómez de Avellaneda.

Los dulces también cuentan con amplia tradición en el devenir gastronómico camagüeyano, y se recuerdan algunos como los de frutas en almíbar, buñuelos, cuajada con miel de abejas, rosquitas de catibía (harina de yuca) y matahambre, confeccionado a partir de viandas molidas, horneado sobre hojas de plátano en calderos de barro o hierro.

Muchas de esas recetas se presentaron en la mesa de exhibición del taller en su parte práctica, y los chefs demostraron cómo se pueden preparar esas recetas tan antiguas y adecuarlas a las nuevas tendencias de la cocina estilizada, uno de los retos actuales de los restaurantes en Cuba.

Edel Izquierdo, propietario del 1800 y coordinador de la cita entre sus colegas en la gestión no estatal, destacó como una experiencia muy positiva el trabajo mancomunado con los establecimientos de hoteles y otras empresas estatales para convertir el seminario gourmet en una bitácora de nuevas experiencias y aprendizajes.

“En la provincia el sector de la gastronomía es un terreno virgen, aún con muchos frutos por rendir, y más que adoptar una postura de competitividad atrincherada, buscamos aglutinar fuerzas para promover el posicionamiento de lo genuino camagüeyano, sin importar cuál sea el modelo de gestión adoptado”, comentó.

Comprometido con la promoción de esos valores autóctonos, desde su posición de presidente del Grupo Excelencias, José Carlos de Santiago apuntó sus consideraciones sobre lo que aún falta por hacer en ese camino hacia la perfección tan ansiado por los emprendedores cubanos.

“Todavía se debe aprender a dar un mejor servicio, más rápido, más eficiente, y a tratar al cliente con cariño y cercanía, pero también con el respeto que se merece. La idiosincrasia del cubano tiene asumida una cercanía permanente hacia el prójimo que lo hace singular, pero en el mundo de la restauración hay reglas imprescindibles para que el cliente se sienta acogido, pero desde la profesionalidad”, señaló.

 “Como representantes de la Academia de Gastronomía Iberoamericana, que comparte la copresidencia de la Real Academia de Gastronomía Española, con más de 50 años de historia, estamos dispuestos a donar el conocimiento adquirido a lo largo de décadas, sin ningún tipo de interés financiero, para que la marca, país, ciudad, región, pueda estar unida al sector turístico, dando una visión más amplia de lo que es la vida en la ciudad”, afirmó el presidente de Excelencias.

Añadió que conservar las costumbres culinarias ancestrales es realmente una de las facetas más importantes para demostrar la existencia de tradición, cultura, historia, raíces.

“Por ello, Excelencias crea estos seminarios y conferencias, o concursos y exposiciones. Agradecemos a las autoridades de Camagüey por apoyarnos y permitirnos mostrar al pueblo las bellezas y las obras de arte que se pueden hacer cuando se pone el amor y el corazón en cualquier proyecto”, concluyó.