Rutas Gastronómicas: Inventario y Planificación

La jerarquización del inventario define los destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar y evita el “trueque de intereses políticos” por falta de metodologías científicas. Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende precisamente de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial y definir la viabilidad de un plan general.

El diagnóstico de un plan global siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidades, municipio, comarca, región, estado, país. Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales - Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:
1.   Ingredientes e insumos
2.   Utensilios ancestrales de preparación
3.   Platillos tradicionales
4.   Bebidas tradicionales entre otros

b) Atracciones y actividades gastronómicas - Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

1.   Cocina tradicional (cotidiana, festiva y ceremonial)
2.   Ceremonias y rituales
3.   Centrales de abasto de alimentos y bebidas
4.   Mercados generales
5.   Mercados especializados (animales, dulces, utensilios, comida preparada, etc.)
6.   Mercados o Tianguis itinerantes (trueque en Pátzcuaro)
7.   Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares de cada país)
8.   Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.)
9.   Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.)
10. Cocinas demostrativas y clases
11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país)
12. Museos etnográficos (producción de alimentos, hábitos alimenticios y cultura alimenticia)
13. Sitios singulares gastronómicos.
14. Actividades gastronómicas: Agroturismo, Enoturismo, Artesanía gastronómica, Alfarería gastronómica, Cursos de gastronomía, Senderismo gastronómico, Pesca y preparación, Gastronomía Cinegética (Caza y preparación), Tours e itinerarios gastronómicos mixtos, Turismo industrial gastronómico (el cual tiene gran aceptación y crecimiento principalmente en Europa)

c) Producto gastronómico y turístico - Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista… Es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.

Puede generar desplazamiento de turismo internacional además de los ya mencionados. Enlistamos algunos de ellos:   

1.   Festivales gastronómicos (Festival Gourmet, Puerto Vallarta, México)
2.   Ferias gastronómicas
3.   Congresos gastronómicos
4.   Exposiciones gastronómicas
5.   Ruta productos gastronómicos temáticos (tequila, café, cacao, piña)
6.   Rutas paisajísticas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco)
7.   Ruta menús temáticos (Yerba Mate, Argentina)
8.   Ruta productos denominaciones de origen y certificados de calidad (España)
9.   Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México)
10. Circuitos de cocineros emblemáticos
11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile Association Five Diamonds Award AAA etc.).


d) Destino gastronómico y turístico - Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son Madrid. Barcelona, París y Nueva York.

Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual si es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo, siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente pues lamentablemente, al ser la mayoría de los recursos provenientes del gobierno, estos están supeditados a su inestabilidad y falta de sostenibilidad.  

Para las personas interesadas en este tema les invitamos el 14 y 15 de noviembre de 2013 al “Curso Diseño Rutas Gastronómicas y Turísticas”.
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Antonio Montecinos es Doctor en Turismo, especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo
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