Gema Penalva, Chef del hotel Villa Venecia

El Villa Venecia es un pequeño hotel boutique de 25 habitaciones en Benidorm, España, que ofrece lujo y exclusividad a sus huéspedes. Con una gran experiencia y dedicada a mantener el sello de servicio exquisito del establecimiento, Penalva habló a Caribbean News Digital sobre su cocina, de la que salen tanto platos a la carta como personalizados.

¿Cómo te interesaste en el mundo de la gastronomía?

-Desde siempre. Desde pequeña me gustaba entrar a la cocina y tocar todo. Me dediqué a estudiar fotografía e informática, pero me di cuenta de que lo que me gustaba realmente era la restauración. Así que lo dejé todo. Claro, en la cocina también puedo trabajar la informática y la fotografía, así que puedo jugar con todos mis hobbies.

¿Estudiaste en alguna escuela o aprendiste de forma autodidacta?

-Ambas cosas. Estudié en la escuela de Alicante, y me siento muy orgullosa de haber pasado por ahí. Aprendí mucho de grandes maestros.

¿Has trabajando antes en otros hoteles?

-Estuve en el hotel Américo, en Alicante, y luego en varios restaurantes.

¿Cómo consideras que debe ser la oferta de un buen restaurante gourmet, tanto para público nacional como internacional?

-Bueno, en nuestro caso estamos trabajando sobre todo con productos de denominación de origen de la comunidad valenciana. Trabajamos con productos de temporada y hacemos comida mediterránea, ligera. La gente está muy satisfecha, tanto el cliente español como el internacional. Pero es un hotel al que vienen sobre todo españoles. Luego, cuando viene gente de afuera, pues aparte del menú que tenemos también les ofrecemos complacerles si les gusta algo distinto. Como es un hotel pequeño, podemos hacer este trabajo con los clientes.

De la cocina tan pequeña que trabajamos sale gran variedad de hortalizas, pescados, carnes. Tenemos gran variedad, y eso nos da posibilidad de adaptarnos al cliente, de satisfacerlos. Hay, por ejemplo, clientes que se hospedan 15 días, y ahí la carta se les queda pequeña y entra entonces una interacción con sus gustos e intereses.

¿También satisfacen pedidos fuera de la carta?

-Sí. Hablo con el cliente, le pregunto, luego le ofrezco. Incluso a veces me voy al mercado a buscar lo que el cliente espera de mí.

Eso es un trato más que personalizado.

-Claro, nos lo podemos permitir al ser este un hotel tan pequeño.

¿Estás haciendo un trabajo de gourmet o combinas gourmet con lo tradicional?

-Sobre todo hago combinaciones. Mis recetas las tengo de mi abuela y mi bisabuela. Entonces las llevo a lo que me gusta, a mis presentaciones; es con lo que juego, el producto intento tocarlo lo menos posible. Lo que más me gusta cocinar es el pescado; ya que tenemos el Mediterráneo hay que aprovecharlo.

¿Te gusta más la comida con sabor natural o más condimentada?

-Depende del tipo de plato, porque me gusta bastante combinar sabores. Pero lo que es la materia prima principal tratamos de tocarla lo menos posible, y luego jugamos un poco más con la guarnición, mezclamos sabores.

¿Cuál es tu concepto de la cocina gourmet?

-Es en la que pones más cariño, más amor. Cada cliente es especial y cada plato es un mundo. Entonces, lo tienes que vivir, te tiene que gustar.

Aparte de tu actividad como chef, ¿desarrollas algún trabajo didáctico en tu cocina?

-Sí. Por ejemplo, el cocinero que tengo ahora viene de la escuela donde estudié, empezó este año en cocina. Y me encanta, porque está aprendiendo lo que yo quiero que aprenda y de la manera que me gusta. La carta la hacemos entre todos los que estamos en cocina y en la sala, porque hasta el maître puede dar ideas. Es una cocina de todos, todos la vivimos.

¿Qué perspectiva le ves a la cocina gourmet?

-Va muy rápido todo. Admiro a los que se dedican al estudio y a buscar nuevas técnicas e ideas. En nuestro caso, tenemos una cultura mediterránea, pero nos gusta jugar con sabores de afuera.

¿Cuáles son los elementos principales para que un chef de cocina gourmet pueda tener éxito con sus clientes?

-El aceite de oliva, la sal, y luego las materias primas como las verduras que tenemos en nuestra huerta. Y lo mas importante, hacer las cosas con mucho amor.