Concepción Granados, propietaria del restaurante "Doña Conchis" en Granada, Nicaragua

La mayoría de las personas que lo visitan coinciden en que “Doña Conchis” es un restaurante diferente, de un aura mágica y con una cocina cósmica, matizada por una dulzura que puede sentirse a nivel de paladar. Este sitio tan especial, ubicado en el corazón mismo de la ciudad de Granada, existe por y gracias a una persona: Concepción Granados

¿Cómo llegó usted aquí, a esta bella ciudad nicaragüense de Granada y por qué abrió un restaurante?

-Todo en la vida es como mágico. Cuando comienzas a darte cuenta que tu existencia se va moviendo con cosas que están más o menos destinadas, entonces uno toma esas pautas. Granada apareció en vida de forma circunstancial. Yo había residido en varios lugares, en varios continentes, y en el año 1994 regresé a España después de haber estado diez años en Suecia, después de haber viajado varias veces por la India, que es un lugar que está conectado muy íntimamente a mi esencia desde el año 1985.

Cuando regresé a España desde Suecia en el año 1994, tuve una serie de circunstancias personales en las que me separé y estuve tres años más en España. Fue entonces que una amiga mía me habló de Nicaragua, que era un lugar increíble y que aquí estaba todo por hacer. Corría el año 1997 y yo me preguntaba: “Bueno, ¿por qué me habla tanto de Nicaragua?” Era una etapa en la que yo sabía que tenía que cambiar mi vida, porque hay una etapa en la que uno sabe tiene que ir dejando cosas, y entonces vine en Semana Santa, en abril de 1997, de visita a Nicaragua durante cuatro días, junto a esta amiga mía que acababa de comprar una casa colonial aquí. Ella vivía en Nueva York y su madre en España.

Cuando llegué aquí en el año 97 me dije: "Dios mío, ¿qué es esto? Aquí está todo por hacer". Y entonces asumí que era una forma de cambiar todo y de hacer cosas nuevas, porque cada vez que uno tiene un renacimiento, uno va descubriendo cosas de uno mismo, va sacando cosas que tiene por dentro y va dejando otras, te vas desapegando. Es algo muy personal.

Regresé a España al término de esa visita de cuatro días convencida de que me había encantado Nicaragua y de que quería regresar. La gente de aquí también me impactó porque era como en España hace 50 ó 60 años, sentía que de repente podría enriquecerme muchísimo y dejar muchas cosas que llevaba por dentro. Cuando regresé a España sabía que tenía que venir, pero es que allá yo tenía una vida, un hijo de 12 años y una serie de cosas que desde el punto de vista material significaban una existencia bastante adaptada, tenía un buen trabajo, un colegio, vivía en Valencia. Pero pensé que no, que lo importante era ir dejando, porque cada vez que he ido cambiando de residencia he ido dejando cosas atrás y cada vez iba llevándome menos cosas.

Regalé entonces todo lo que tenía en mi casa, regalé el piano de mi hijo que lo tocaba desde que tenía 4 años en el colegio, regalé mis sofás, que eran carísimos, y regalé y regalé y comencé a sentir una libertad interior al punto que me dije: "Madre mía, ¿esto qué cosas es? Esto es algo increíble". De repente me vi en un avión, en octubre del 97, con mi hijo de 12 años, esta amiga de España que tenía la casa en Nicaragua y dos maletas, una con ropa y la otra con libros. Pero pensé: "Esto es la libertad, es la libertad".

Vine para acá con esta amiga porque teníamos pensado abrir un restaurante en el año 97. Ella me decía: "Tú que tienes tanta imaginación, tú que has visto tantas cosas, que tienes tantas ideas, que eres bien mágica y te gustan tanto las cosas diferentes, podemos abrir un restaurante. Fue entonces que en el año 97, en el mes de diciembre, abrimos ese restaurante que se llama “Mediterráneo” aquí en Granada, y que es un lugar algo especial. Y fue un exponente importantísimo, porque fue el primer restaurante de extranjeros que se abrió. Solamente había uno que se llamaba “Las Colinas del Sur”, aquí en la montaña y que servía pescado del lago.

Abrimos entonces este restaurante entre las tres socias, que éramos la hija, su mamá, que era la dueña de la casa, y yo. Ahí estuve un año, pero por circunstancias de la existencia las cosas comenzaron a cambiar y ellas tenían otros proyectos para sus vidas. Yo también buscaba cosas diferentes. Además de lo material, buscaba también enriquecerme y compartir con otras gentes, sacar lo que tenía en mi espíritu y lo que había aprendido en mis años de búsqueda.

Debido a esas circunstancias, yo dejé aquel restaurante en el mes de mayo de 1999, tras un año y medio, y ya me disponía a regresar a España. Ellas querían vender la casa, de manera que no hubo problemas personales que nos obligaran a separarnos ni nada por el estilo, sino que sencillamente ellas llevaban un ritmo y otro futuro diferente a los míos. Fue entonces que apareció un señor procedente de Estados Unidos, un escritor, en el mes de marzo o abril de 1999. Le expliqué que regresaba a España con mi hijo tras un año y medio en el país porque no tenía un capital para quedarme a invertir. Pero me dijo que no, que debía quedarme en Nicaragua, y entonces me miró a los ojos y me reiteró varias veces que yo tenía cosas que hacer aquí. Así estuvo insistiéndome durante una semana.

Un día, cuando yo le dije que ya me iba, él apareció, me mostró una casa que estaba en la esquina y me dijo que era de él y que me la ofrecía durante todo un año gratuitamente, sin que yo tuviera que pagar nada. Yo le dije a Fred, que es su nombre, que no podía aceptar aquella oferta, que yo era una persona acostumbrada a dar y no a recibir, que no estaba acostumbrada a eso. Aquello fue como algo mágico y pensé que tanta insistencia respondía realmente a que tenía algo que hacer aquí.

Unos días después, sin estar yo aun convencida, él apareció con un sobre y me reiteró que esa casa era mía y que no tenía que pagar nada en ella durante un año. Extendió la mano con el sobre y me dijo que debía aceptar lo que había dentro, que era algo que él quería regalarme para que yo pudiera quedarme en Nicaragua. Cuando abrí el sobre había 10.000 dólares en él. Me dijo que aquel dinero era mío y que no tendría que dárselo nunca. Entre nosotros no había nada, pero aquello me hizo quedarme, porque aprecié que aquella insistencia y la presencia de aquel hombre eran algo mágico, como una especie de mensaje a mi favor.

Abrí entonces este lugar en mayo de 1999 –de pronto van a ser ya diez años-. Mi hijo estuvo aquí estudiando. Pasaron muchas cosas, experiencias increíbles. Después de 5 ó 6 años, este mismo señor se apareció y me mostró unas llaves, me dijo que eran de otra casa que él tenía aquí en Nicaragua y me pidió que abriera otro establecimiento. Yo le dije que no podía hacer eso, pero él me insistió. Entonces nació "Café Nuit" que es un lugar de música en vivo, en donde tenemos un grupo de música latina y que abrimos por las noches.

Comenzaron entonces a generar muchas cosas nuevas aquí. La gente se empezó a identificar con este lugar, porque es de cocina y está especializada en "corazones felices". O sea, cuando la gente se va no se acuerda del filete que se comió, sino de lo que sintió, porque es como una especie de macrocosmos. No es solamente lo que se transmite a través de los sentidos, lo que comes, sino también lo que te llena a través del espíritu: las fuentes, los elementos, las velas, el incienso, el lugar, el encanto, la energía que la gente va dejando, porque cuando la gente viene aquí se siente trascender. Eso se convierte entonces en una especie de bola mágica y la gente lo siente.

Desde el principio, quienes nos visitaban me comentaban de ese sentimiento, y entonces decidimos colocar unos libros para que las personas escribieran, y ya tenemos tres libros de estos diez años que han transcurrido. De esta forma leo lo que la gente quiere decirme, y aquellos que quieren hacerlo personalmente, se dirigen a donde yo estoy, en mi rincón mágico, yo me percato que ellos necesitan ser despertados y comienzo a hablarles de mis experiencias, y muchas veces incluso lloran. Es entonces cuando ellos trascienden, porque esto es algo más que un restaurante; es un santuario. Hay muchas personas que han dejado aquí su huella y que incluso no le dicen a este restaurante el “Doña Conchis” sino “La Cueva de los Encantos”.

Ya sabemos que su cocina es cósmica, cárnica, matizada por una dulzura diferente. Lógicamente a usted le gusta la cocina porque de lo contrario no hubiese sido capaz de diseñar estos platos. Quisiéramos saber cómo es su carta, qué tipos de productos utiliza y cómo es de amplia o de variada la oferta que aquí tiene.

-Los platos que aparecen en el menú normalmente son inventos míos. Yo sencillamente cierro los ojos y comienzo a descifrar con mi gusto qué es lo que pudiera añadirle a esas recetas. Lo hago todo de una forma misteriosa y esas recetas son únicas porque yo las he inventado, aunque claramente los elementos que las componen son siempre los mismos.

Yo utilizo muchos elementos de la cocina tradicional española, de la cocina de nuestras abuelas, con ingredientes como el ajo, el perejil, el aceite de oliva, el azafrán. Durante los primeros años yo estaba dentro de la cocina porque tenía que enseñar a las personas que trabajan aquí. Normalmente yo no contrato chefs importantes, sino que lo que tengo son gentes de aquí, personas sencillas, chicas sencillas que cuando llegan aquí muchas no saben nada, ni siquiera saben leer o escribir. Pero eso no importa, porque yo normalmente contrato a la gente por lo que ellos me transmiten. Ellas aprenden a utilizar todos los productos que yo les indico y también aprenden otras cosas.

¿Cuál es el secreto de su paella?

-Como no tenemos una infraestructura grande para tener muchas paelleras, y como además normalmente vienen grandes grupos y estas chicas no están preparadas para grandes infraestructuras, entonces lo que hacemos es que para la paella de arroz a la marinera nuestra, utilizamos una cazuelitas de barro y las hacemos individualmente. Hacemos los mariscos y los freímos, y echamos el sofrito al momento, y entonces es rápido de hacer, porque el arroz ya lo tenemos precocido. Lo que hacemos es que freímos el ajo, el perejil y el aceite de oliva, añadimos los mariscos, que son frescos, procedentes de la costa del Pacífico, después agregamos el azafrán, el tomate y un poco de vino blanco. Mezclamos el arroz, y al hacerlo en esta cazuelita de barro, es entonces que surge el secreto de la paella de arroz a la marinera que no han probado nunca.

Pero yo tuve la agradable oportunidad de probar su paella y me percaté que tenía el sabor de una especia que no es común en nuestro país. ¿Cuál es?

-Lo que sucede es que como yo invento mis propias recetas utilizando las bases tradicionales nuestras, pero con ese toque mágico que nosotros le ponemos. Es posible que lo que usted haya notado es el sabor de una de esas especias que yo empleo.

Y en cuanto a esa salsa de color rosado que usted emplea, hecha a base de camarones y otros mariscos, ¿cómo la hace?

-Todas estas salsas han aparecido en momentos trascendentales de mi vida. Yo no me siento y digo: “Voy a hacer esto”. Yo no invento la salsa, simplemente cierro los ojos, me concentro más allá de lo que transmite mi propio cuerpo. No es que reciba mensajes de lo que voy a poner, sino que siento algo interior y comienzo a colocar cosas que normalmente no se ponen en esos tipos de recetas. Por ejemplo, al añadir el sazón de azafrán, pues añadimos otras cosas como orégano, albahaca y otros ingredientes que normalmente no son tradicionales en estas salsas, pero que yo añado y que le dan ese punto diferente, como el vino blanco –que usualmente no se pone en la paella-. También le añado un toque de jerez o de otras cosas que son diferentes.

¿Cuántos platos tiene su cocina?

-Tenemos como 40 ó 50 platos diferentes y vamos añadiendo más. Pero tengo que calmar mi mente porque es mucha la creatividad.

¿Pero la carta normalmente cuántos platos contiene?

-Entre 40 ó 50 platos diferentes. Tenemos pescado, salmón, mariscos, mariscadas, carnes, pastas.

¿Por quién ha corrido la decoración del lugar?

-Todo lo que hay aquí lo he hecho yo. Las lámparas, por ejemplo, están hechas con elementos tradicionales de aquí que la gente utiliza. Las jícaras para beber son otro ejemplo y las creo yo misma, al igual que las cucharas para las jícaras. Los canastos que se emplean para llevar las flores yo las utilizo como lámparas colgantes. Las jaulas que utilizan para colocar los chocoyos yo las empleo con velas y flores a modo de decoración. Los collage los creo yo misma con cosas traídas de Masaya. Los tapices que se utilizan para el suelo los he colocado con unas maderas y unos ángeles. De manera que todo lo que hay aquí está creado con mi imaginación y con las cosas típicas de aquí.

¿Cuántos comensales tiene en su restaurante en temporada alta?

-En temporada alta el restaurante siempre está lleno y las personas hacen filas. Medio día es muy poco para este lugar, porque Granada es una ciudad turística y entre el 80 y el 90 por ciento de mi clientela son extranjeros. Durante el día esos turistas están visitando los alrededores de Granada, el lago, las isletas, el mercado, Masaya, el volcán, y ya por la noche, entre las 6 de la tarde y las 11 de la noche, es cuando nosotros trabajamos. Ya durante la noche podemos tener 60, 70, 80 personas, aunque la capacidad nuestra es para 60 personas. Pero normalmente siempre está lleno el lugar desde el mes de noviembre hasta abril.

¿Hay personalidades o gentes muy conocidas que hayan venido a su restaurante?

-Sí, tenemos muchísimas personas conocidas. Hemos tenido al de “los Héroes del Silencio”, Enrique Gúnguri. Desde el presidente José María Aznar, que vino hace ya mucho tiempo, al Presidente de la Generalitat valenciana, personalidades como Luís Enrique Mejías Godoy, Carlos Mejías Godoy, personalidades de las artes y la cultura, escritores, gente de todo el mundo y de España también. El Premio Nacional del Ministerio de Cultura del año pasado, José Luís Reina Palazón.

Tenemos aquí también un certamen de poesía que se celebra en el mes de febrero, asisten personas de 45 nacionalidades diferentes, todos ellos gentes de las artes, escritores, poetas procedentes de toda Europa, de África, de Australia. Gente de todo el mundo han pasado por aquí, presidentes, personalidades políticas. Pero las personas que no tienen relevancia alguna a nivel de títulos o de cargos también son gentes importantísimas, porque uno encuentra a alguien que te mira a los ojos y te dice: "Soy un doctor de Bucarest", como sucedió la semana pasada, y era efectivamente un cardiólogo infantil que estaba haciendo un proyecto de un mes en un barrio pobre de Managua. Ese médico me dijo que también era reportero, que tenía un periódico en Bucarest y que quería hacerme una entrevista.

A Nicaragua viene gente muy especial que normalmente trabajan con proyectos internacionales, con cosas de labor social, o viene gente que es muy aventurera y viene buscando un país que aun esté por descubrirse. En Nicaragua ocurre todo ese misterio.