¿Maridajes con agua? Sí existen
La selección de aguas en una cena puede parecer sencilla, pero es un ejercicio importante para realzar los valores de una comida y sorprender al paladar.
¿Cuántos sibaritas en el mundo gourmet se deleitan con otras bebidas que no sean los vinos?
Los sommelieres siempre recomendamos vinos o digestivos para el final feliz de una comida. Pero, por difícil que parezca, lo cierto es que un por ciento elevado prefiere otras bebidas para maridar, por animosidad, religión, salud o tradición.
Recuerdo que en maridajes realizados en otros países han sorprendido nuestro paladar combinaciones con agua, té, jugos, refrescos, batidos, entre otros.
Si usted no sobrelleva los vinos, le proponemos algunas ideas para un maridaje sencillo y elegante, con aguas o con diferentes tipos de néctares, no se limite. Tenga en cuenta que el contenido de minerales y la acidez tienen un papel de imperceptible importancia.
Beber aguas diferentes para cada plato otorga notoriedad a sus diferencias sutiles y la evaluación incrementa enormemente la experiencia de comer. Veamos:
» Aperitivos: agua clásica. Llama la atención sus burbujas.
» Primer plato (productos ligeros del mar): agua sin gas. Los sentidos darán cuenta de la ausencia de burbujas y se centrarán en el agua.
» Segundo plato: agua efervescente o light. Incorpora una sensación en la boca y que coincida el agua con la textura del plato.
» Plato principal (carne roja): agua light o clásica. Armoniza con la textura del plato.
» Postre: agua sin gas o efervescente. Obedece a la confección del alimento.
Disfrute teniendo en cuenta los principios de perfección y contraste. A veces la textura del alimento permite placeres mejorados. Las ostras crudas, por ejemplo, marcharían muy bien con agua sin gas, pero podría ser más agradable con un agua con gas light, que daría una sensación adicional en la boca. La misma regla se aplica a la fusión de los platos de sushi o de sashimi, sobre todo cuando tienen algo de picante.
Para realizar la selección de las aguas en una comida se ha de tener en cuenta que siempre se ha de ir de menor a mayor complejidad o estructura. La excepción a esta regla se produce cuando se inicia la comida con un entremés, en cuyo caso se puede comenzar con un agua carbónica que estimulará las papilas gustativas, ayudará a salivar y preparará el paladar para recibir el primer plato.
Veamos algunos ejemplos de la grandeza del agua por países y sus ejemplos de maridaje:
» Francia: Agua con gas natural originada en las rocas volcánicas de los montes de Forez. Muy dura, de alta mineralización, PH neutro. Maridajes con pato, pavo y queso.
» Inglaterra: Agua mineral enriquecida con sabor natural de limón y con un ligero toque gaseoso.
» Sudáfrica: El agua brota desde el interior profundo de la tierra del oasis semidesértico, filtrada a través de grietas y fisuras de 180 millones de años de antigüedad, en las Montañas Paardeberg. Moderadamente dura, de mineralización baja, PH neutro. Maridajes con pescado blanco, mariscos, quesos tiernos.
» Tasmania, Australia: 9.750 gotas de agua pura de lluvia en cada botella. Recogida en King Island, Tasmania, del agua de lluvia más limpia del mundo. 400 veces más pura de lo que los estándares mundiales recomiendan. Dureza suave, de mineralización muy baja, PH neutro. Maridajes con caviar, mariscos, cangrejos y pescados blancos.
EN UN BUEN RESTAURANTE
» Nunca servirán el agua en jarra.
» Presentarán una carta de aguas con la que se tendrá la opción de escoger aquellas que mejor mariden con nuestra decisión gastronómica.
» Mostrarán la botella cerrada y será abierta siempre en nuestra presencia.
» En caso de querer consumir el agua fría, nunca la servirán con hielo, dado que este altera la estructura química del agua mineral solicitada. Pondrán a nuestra disposición una cubitera o recipiente térmico que mantendrá el frescor del agua durante todo el tiempo necesario.