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FIAGROP 2017: Disfrutar el aroma de café

23 de Marzo de 2017 3:03pm
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FIAGROP 2017: Disfrutar el aroma de café

Como ya es costumbre, la Feria Internacional Agroforestal presenta novedades y productos de alta calidad. Esta edición de FIAGROP ha tenido el privilegio de ofrecer un espacio para la realización de la primera cata aromática de café en Cuba, evento organizado por el Grupo Empresarial Agroforestal, la compañía suiza Nespresso y la empresa Cubacafé.

Ana Isis Zulueta, directora de Desarrollo y Negocios del Grupo Empresarial Agroforestal (GAF) afirmó que este ha sido un intercambio entre Nespresso y productores y catadores cubanos de las empresas comprendidas por el grupo, la dirección de Cubacafé y las exportadoras que tributan el café cubano hacia diferentes mercados en el mundo.

“En el marco de la Feria Internacional Agroforestal, especializada en el sector agroindustrial y alimentario de Cuba, queremos darle promoción al café cubano y muestras que ha traído Nespresso de otras regiones del mundo. Las exportaciones de café apuntan hacia la calidad y aroma, más allá del sabor”, comentó la ejecutiva del GAF.

El evento contó con la participación de Harold Husman, representante de Nestlé en Cuba; Myriam Sainz, asesora de Nespresso; Susana Robledo, gerente de sostenibilidad e innovación de Nespresso; Diego Román, gerente de sostenibilidad para Centroamérica; y Alexis A. Rodríguez, jefe de calidad y café verde, además de catador de Nespresso.

La parte cubana estuvo representada por el vicepresidente primero del Grupo Agroforestal, Arturo Forteza Valdés; Alexis Legrá Calderín, director de la Dirección de Café, Catado y Coco del Grupo Agroforestal; miembros de la dirección de Cubacafé y las empresas procesadoras de café Villa Verde, Cumay y Alto Serra.

El jefe de calidad y catador de Nespresso, Alexis A. Rodríguez, explicó que la fragancia es muy importante en el proceso de un café expreso. “La fragancia del café es casi el 70% del valor de la evaluación sensorial para nosotros. Utilizamos un método simplificado: jarras para obtener un mayor énfasis en el aroma del café. Un expreso como bebida es un líquido preparado a alta presión, lo cual genera una emulsión. Esa emulsión es la crema que atrapa los aromas del café.”

El experto explicó que, al catar el café, en primer lugar se tiene en cuenta el aroma del café seco. “Normalmente cubrimos el recipiente para evitar que los volátiles se pierdan. Tenemos una cafetera donde queda cubierto y olemos la tapa. En química, a este proceso le llamamos “espacio de cabeza”. Se concentran los aromas en la cafetera y olemos.”

Ese proceso permite identificar la especificidad de cada café. La especificidad es como la carta de identidad para vender un producto. Un café de Cuba tiene características especiales, pero un café de Cuba de altura tiene una característica diferente, un café serrano es diferente, un café de Guantánamo es diferente.

“Eso es lo que uno debe buscar en cada una de las regiones y es parte de nuestro trabajo. Lograr eso requiere trabajo agrícola, con el caficultor, pre-cosecha, pos-cosecha, torsión y preparación”, detalló Alexis Rodríguez.

Continuó explicando que, en cuanto al tostado, hay muchos factores en juego. “Por ejemplo, durante el proceso de recolección, si los granos inmaduros se dejan en la muestra tendrán una influencia sobre este método. Este método es presión atmosférica: simplemente agua y espuma. Cuando uno prepara un expreso, 18 áreas de presión, los granos inmaduros en una muestra dan un sabor llamado “astringente”, lo cual se considera no deseado.”

En la primera fase, los catadores hicieron un pase de aroma, donde olieron las muestras y evaluaron la intensidad aromática. La intensidad del aroma de café fue medida en una escala de bajo, medio o alto. A continuación clasificaron las muestras por familia aromática: floral, frutal o cereal.

Finalmente, los catadores definieron la especificidad de cada café y todos los participantes en el evento degustaron el “néctar de los dioses”, como fuese descrito por el poeta español Francisco Villaespesa.                                         

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