El servicio en el arte de la restauración

Expertos en gastronomía y comensales avezados en la buena mesa coinciden en reconocer la relevancia del servicio en el arte de la restauración, más allá de la comida y del precio. Llegar a la excelencia en el arte de servir se traduce en la necesidad de profesionalizar la atención y mejorar el trato a los asistentes que buscan no sólo exquisitez para su sentido del gusto, sino una experiencia holística memorable.

En esta oportunidad  recuperamos para nuestros lectores interesantes reflexiones de dos especialistas en el área.

Cocina y servicio: un binomio inseparable

“¿Qué sería de la comida preparada si no hubiese quién la sirviera?”,  se pregunta la Dra. Esmeralda Chalita, rectora de la institución Superior de Gastronomía ubicada en la Ciudad de México. Y enseguida responde: “La cocina sin el servicio no va”, pero lamentablemente éste no suele ser valorado en todas sus dimensiones como elemento central de la restauración.

Así nos invita a un primer acercamiento filosófico sobre la esencia del servicio: Servir es dar, es darse a los demás y hallar felicidad en ello; porque en la satisfacción del otro está el crecimiento personal y humano.

No es posible, sin embargo, dar lo que no se posee. Por eso quien se dedica a la restauración  debe plantearse un dominio no sólo de las artes culinarias, sino una verdadera apropiación de sí mismo: del desarrollo de su propia capacidad de entrega hacia su trabajo y hacia los demás, lo cual implica también apropiación de las técnicas y habilidades específicas para el servicio.

Necesidad de profesionalizar el servicio  

Estas técnicas y habilidades específicas se forjan mediante la profesionalización y la capacitación continua. Para el Mtro. Antonio Montecinos, director del Centro Empresarial Gastronómico (CEGAHO), también situado en la capital mexicana, el servicio todavía no logra ser un verdadero criterio para la elección de un restaurante: “Lamentablemente, en la mayoría de las ocasiones no es lo que más nos atrae o lo que más recordamos después de visitarlos”.

Pero esto no significa que no esté creciendo la demanda de calidad en él. El académico nos informa que recientes estudios realizados por la institución que preside acerca de lo que más importa a un cliente en un restaurante indican que en primer lugar se sitúa el servicio, después la comida y finalmente el precio.

Dicho estudio se realizó con base en una muestra de 500 clientes “gourmet” (persona que “gusta de comer y beber exquisitamente”, según el Diccionario Panhispánico de la Real Academia Española, o quien “alimenta el espíritu”, según el Chef Juan María Arzak).

Paralelamente, se realizó otro sondeo a consumidores “normales” (personas que comen con el fin único de alimentar el cuerpo, según el mismo Arzak), entre quienes las prioridades en la demanda fueron comida, precio y servicio.

Pese a las discrepancias entre los segmentos, en lo que ambos nichos coincidieron es en referir que la mayoría de sus malas experiencias en restaurantes han sido por un servicio falto de buena actitud y profesionalismo.

Oferta de capacitación

Estas reflexiones fueron vertidas  en el marco del lanzamiento del  Curso/Concurso “Servicio de restaurantes: Evolución y ventas”, que se llevará a cabo los próximos 11 y 12 de marzo en el Distrito Federal, bajo el esfuerzo conjunto de las dos instituciones arriba referidas.

Durante la presentación, el Mtro. Norbert W. Klippel explicó la originalidad y pertinencia de incluir un concurso al  término de la capacitación: “la motivación y experiencia aumenta cuando uno tiene oportunidad de probar las habilidades desarrolladas durante el curso frente a jueces de gran prestigio en el sector gastronómico y la posibilidad de obtener un premio”.