Antonio Criado, Presidente de la firma española King´s Buffet

Tras más de 25 años de experiencia en el desarrollo e instalación de equipos de hotelería, Criado y su empresa son conocidos sobre todo por sus mesas buffet, un segmento en el que se especializaron y para el que ya tienen contratos con hoteles de todo el mundo, desde el Caribe, hasta mercados emergentes como Rusia

Usted es un pionero que ha creado pautas para la construcción de mesas de buffet, ¿puede hablarnos de sus inicios en esta industria?

-Comenzamos en 1976, en aquélla época éramos como médicos de cabecera, hacíamos mesas buffet -entonces montamos las primeras en Mallorca-, pero también instalábamos cámaras frigoríficas o cocinas. En 1982 nos dimos cuenta que había que especializarse en una materia, y decidimos crear una sola imagen: ser fabricantes de mesas buffet, y tratar de ser los mejores en ese ámbito.

Actualmente, tenemos equipos instalados en 1.100 hoteles en España, 40 en Francia, otro tanto en Inglaterra, y más o menos 50 en Portugal. En Cuba tenemos también unos 50 hoteles, entre ellos el emblemático Hotel Nacional, otros de la cadena Gran Caribe, Meliá, Cubanacán, y ahora mismo estamos instalando en otros dos hoteles de ese mismo país.

¿De donde proviene el lema de "las mesas buffet más higiénicas del mundo"?

-Nuestras mesas buffet están patentadas en Estados Unidos, y necesitábamos tener las normas sanitarias de ese país por ser las más importantes, ya que de alguna manera otros países se homologan con ellas, y para nosotros es un orgullo que nuestros equipos vayan con esas normativas; velamos para que la construcción sea la mejor y más higiénica, que use materiales metálicos y no de madera o concreto, lo cual evita el problema de las bacterias y la contaminación de los alimentos.

Hay lugares donde por ahorrarse dinero se sirve un buffet en una mesa con mantel, pero yo creo que dadas las exigencias que hay, y como la propia hostelería tiene que cuidar hasta el detalle la seguridad de sus huéspedes, es una práctica que ya se está eliminando. Cuando se hace un buffet con obra, si queda un huequito nada más, dentro de él hay una galería donde están los bichitos durmiendo, y cuando quedan restos de alimentos, van a buscarlos. Nosotros somos tajantes en que no haya un milímetro de madera en las mesas, ni de tela, para evitar que en esos espacios se puedan esconder las bacterias.

¿Desde cuando desarrollan esta lucha por la higiene en las mesas buffet?

-Comenzamos desde 1980, pero en el 82 decidimos no construirlas más de madera ni de obra, y la acogida en el mercado ha sido extraordinaria; aunque desde luego hay competencia, pero cuando se habla de King’s Buffets, pensamos que nuestro producto sienta pautas de excelencia, sobre todo en la higiene.

¿Las innovaciones tecnológicas de este tipo, como la mesa con una parte fría de congelación y la otra caliente, son ideas suyas?

-En eso somos pioneros, como en otros temas, como es el caso de exigir el no tener uniones, pues en ellas también se pueden reproducir las bacterias y llevar a la contaminación de los alimentos. Peor aún cuando las mesa están ubicadas en un sitio a temperatura mayor de 30 grados, que contribuye a la proliferación de las bacterias.

De igual forma, la norma dice que en la parte caliente los alimentos deben estar por encima de 64 grados, nosotros la podemos poner hasta 80 grados. La parte fría la mantenemos a -4 o -5 grados. En nuestros laboratorios continuamos desarrollando continuamente nuevas ideas para el diseño, no bajamos nunca la guardia.

¿Su empresa tiene patentes de novedad mundial?

-Efectivamente, por ejemplo tenemos uno patentado en China, Europa y Estados Unidos, el modelo ZP está patentado también en Estados Unidos y Cuba. Contamos con un departamento de diseño, con ingenieros y técnicos, donde se procesan las nuevas ideas, y constantemente estamos en busca de aplicaciones novedosas.

¿En sus más de 25 años de trabajo en este tema, qué podría señalar como elementos más importantes para un buen diseño de mesas buffet?

-Las tendencias hoteleras cada día van cambiando, hemos pasado del hotel clásico al de media pensión, y de este al todo incluido. Todo esto requiere cambios en los productos, sobre todo porque los alimentos tienen que estar más tiempo en exposición, además de asegurar la reposición continua. En este tema se están utilizando las cocinas de aire, que solamente las tenemos nosotros, y ha sido un buen invento, porque antes se colocaba un aparato eléctrico para eliminar moscas y mosquitos, que chirriaba continuamente. Nosotros no matamos a los insectos, sino que evitamos que pasen a la zona donde están los alimentos. Tampoco utilizamos aerosoles que contaminarían. Si el aire del ambiente está contaminado, de forma automática se mezcla con ozono y queda desinfectado.

¿Cómo se inició la expansión hacia Rusia y otros países del área?

-Queríamos expansionarnos, y así participamos en algunas ferias de fabricantes de maquinarias para hostelería en Moscú, en octubre pasado, nombramos un delegado y ya montamos el primer hotel en esa ciudad. Esto mismo ha ocurrido en Francia, donde fuimos a la feria Equiphotel, con stand durante cinco o seis ediciones, e igualmente ya tenemos un distribuidor con hoteles montados.

¿Cómo se sintió con la colaboración de su firma en esta edición de la feria Euroal?

-Ha sido una oportunidad que se nos ha brindado y de la cual estoy agradecido al Comité Organizador y al Palacio de Convenciones de Torremolinos, porque he tenido el placer de ver a muchos hoteleros del Caribe, y la facilidad de poder hablar con empresarios de diversos países del área, significó una oportunidad importante para nosotros, porque los hoteleros pueden ver el producto en su realidad, con los alimentos. En verdad, creo que este es un evento importante para Torremolinos y la Costa del Sol.