Álvaro Lorenzo, propietario de la Bodega “Alto de la Ballena”, en Punta del Este, Uruguay

Nacida hace apenas una década, Bodega “Alto de la Ballena” sigue una tradición vitivinícola de más de un siglo, que Uruguay retomó tras un período de decadencia entre los años 60 y 80 del pasado siglo. La empresa está orientada hacia una producción de alta calidad y pequeños volúmenes, vinos con perfil de reserva y gran reserva, según su propietario, que comentó a Caribbean News Digital sobre la historia y el actual desarrollo de esta industria en el país sudamericano.

¿Cómo surgió la Bodega?

-Hace unos diez años, mi esposa Paula y yo -ella está a cargo de la gestión de la bodega- tomamos la decisión de establecer una pequeña bodega y elegimos está región, donde actualmente no hay tanto desarrollo del sector, aunque ahora han empezado a aparecer algunos viñedos, pero que tiene una tradición vitivinícola muy grande: el fundador de Piriápolis plantó 200 hectáreas a fines del siglo XIX e inicios del XX en los alrededores del Cerro Pan de Azúcar, y hace unos 15 años un experto español, Luis Hidalgo, definió que la zona sureste de Uruguay es la más apropiada del país para vinos de alta calidad. Es una topografía de sierras que se combina con la influencia oceánica, además de suelos bien drenados y a la vez noches frescas en período de maduración.

Compramos una pequeña parcela de 20 hectáreas, y entre 2001 y 2002 plantamos las primeras viñas. Todo lo que está aquí surgió de cero, y lo que tratamos de hacer es vinos de alta calidad en pequeño volumen. Nos ubicamos en esta zona típicamente turística, donde casi nadie compra tierras para producir sino para desarrollos inmobiliarios, pero creemos que estamos en un buen lugar, pues combina suelos adecuados y productos de alta calidad, y es accesible al turismo de alta gama.

Próximamente estaremos iniciando una segunda fase de construcción que nos permitirá tener condiciones mejores. Entretanto, hemos construido este deck, en el cual, en condiciones de clima apropiadas, recibimos visitantes de distintos perfiles.

De 1810 a 1850, esta fue una zona de guerra civil. Después de 1850, al término de la Guerra Grande, empieza una nueva etapa económica con muchos inmigrantes y pioneros de la actividad agrícola ganadera. Se desarrollan las estancias de grandes extensiones, autoabastecidas, con carpintería, albañiles de Gales para construir, conocedores italianos y franceses para los vinos… Por 1870, luego de la epidemia de la filoxera, un insecto que arruinó los viñedos europeos y del mundo en general, Arriague introduce el Tannat, una variedad francesa, en el noroeste de Uruguay, en Salto. Francisco Vidiella introduce una variedad folle noire en los alrededores de Montevideo, y Piria, más tarde, planta 200 hectáreas aquí. Esa es una primera etapa.

La segunda etapa de la viticultura del Uruguay comienza con la emigración de Galicia y fundamentalmente de Italia a principios del siglo XX. Uruguay llegó a tener en la década de los años ´60 unas 29.000 hectáreas de viñedos, pero cambiaron los hábitos de consumo, cayó la viticultura y en los ´80 había sólo 11.000 hectáreas. A esa altura, Maldonado, este departamento donde está Punta del Este, tenía apenas dos viñedos: uno de tres hectáreas de uvas de mala calidad, y otro también muy pequeño en Pan de Azúcar. Se había perdido toda esa tradición vitivinícola, a pesar de que Maldonado fue el tercer departamento de Uruguay, tras Montevideo y Canelones, en producción de buen vino.

Cuando viene la reconversión de los viñedos uruguayos, a fines de los ´80 y los ´90, incluso hasta 2002, todos los que entran en ese proceso son los que estaban anteriormente, pero en Maldonado no quedaba casi nadie. Nosotros decidimos elegir un lugar para plantar con condiciones apropiadas, no comprar un viñedo. Ahora ya hay varios viñedos en la zona, incluso grandes proyectos.

¿Qué viñas tienen plantadas?

-Hemos plantado Merlot, Tannat (que es la cepa emblemática de Uruguay, de origen francés pero nuestro país es el mayor plantador del mundo), Cabernet Franc (la segunda cepa de Burdeos, tanto acompañando al Merlot como al Cabernet Sauvignon), Shiraz (una variedad tinta del Ródano) y Viognier, una variedad blanca del Ródano que en alguna denominación de origen acompaña el Shiraz. Nosotros tenemos un corte, un blend innovador que es un Tannat viognier.

El Tannat es una variedad rústica, con muchos taninos, mucho color, mucha acidez, pero que realmente es como pobre en expresión aromática y en diversidad de sabores, en descriptores. El Merlot es todo lo contrario, muy fino, muy amable. Entonces, se usa la complementación del Tannat con el Merlot, y en algunos casos con el Cabernet Franc, como lo hacen en su región de origen, Madiran, en los Pirineos Franceses. Hay dos denominaciones de origen de Tannat en Francia que son Madiran e Irulegi, y en esas dos la mezcla más común es con Cabernet Franc, una variedad de Burdeos que tiene fineza, expresividad, una complejidad mayor que el Tannat. Nosotros hemos logrado un corte que no es ni con Merlot ni con Cabernet Franc.

Nos explicaron que Uruguay tiene una concesión única en el mundo, la de poder llamar a vinos espumosos champagne y coñac a los brandy o coñac. No hay, sin embargo, una denominación de origen coñac o brandy uruguaya…

-No la hay. De hecho, como todos los productores del Nuevo Mundo, Uruguay no identifica sus vinos con denominaciones de origen, con control de variedades, producción y algunos otros requisitos, sino que tiene más la identidad varietal o de vinos de distintas características como un elemento de identificación. En cuanto a esa concesión de que hablaba, es real, tiene que ver con la historia, con deudas de Francia con Uruguay. Yo lo tenía presente con relación al coñac, no al champagne.

Bueno, así nos explicaron.

-Pues si fuera con el champagne sería una cosa muy buena. Ahora, sobre el coñac sí me consta, Uruguay es el único país que está en condiciones de usar ese nombre para identificar productos de esas características. Obviamente, no es el por el lugar donde se producen, sino por el tipo de producto.

En el Nuevo Mundo también está avanzando la tendencia a identificar claramente la región de origen de los vinos. Porque el vino tiene una condición, que casi ninguna bebida tiene, aunque ya también se busca en bebidas destiladas: no hay forma de separar el vino del lugar donde se produce. Los condicionamientos del lugar y del suelo y del clima, y de lo que los franceses llaman el terroir (es decir las prácticas culturales, la mano del hombre, el trabajo con la planta y el suelo) definen condiciones que hacen imposible aun para las grandes cadenas internacionales como Pernord Ricard tener un vino con una marca y un origen indefinido, como se puede hacer con un refresco o una bebida destilada. Esas compañías internacionales lo que hacen es comprar bodegas y mantener su nombre, su identificación y origen geográfico.

Hablaba usted del terroir. En Uruguay, y en Latinoamérica en general, faltan sommeliers. ¿Cómo educan ustedes a la población, a los consumidores y a los profesionales para el conocimiento y mejora de los vinos?

-En Uruguay sigue sucediendo, pero en menor medida. Hay ya aquí varias generaciones de sommeliers formados localmente en escuelas de muy buen nivel. Hay cursos en la universidad pública, en la facultad de Química, y hay dos escuelas de perfil privado. Nosotros estamos viendo que los restaurantes, sobre todo aquellos que se quieren posicionar en el buen nivel que se ve en Punta del Este, por ejemplo, han incorporado sommeliers a su equipo de trabajo. Hay, además, clubes de vino, existe una moda; el vino tiene mucho snobismo alrededor y también mucha gente que intenta conocer más. Hay instituciones, algunas profesionales, o clubes, o negocios que intentan promover sus productos, lo que hace que la cultura de vinos vaya creciendo, algo que es una tendencia mundial: del vino común a vinos de mayor calidad, con un consumidor más inquieto y conocedor, que busca más.

¿Hay una asociación de productores de vino en Uruguay?

-Sí, hay distintas instituciones. Uruguay es un país que tiene más de 100 años de tradición vitivinícola, más allá de que en el mundo de los vinos de calidad es uno de los recién llegados, con el proceso de reconversión que se inició en la década de los ´80. Hay centro de viticultores, hay un centro de bodegueros en la Cámara de Industrias (la asociación gremial de los industriales)y existen dos organizaciones, de reciente creación, que muestran un poco hacia dónde apunta al menos un porcentaje importante de las bodegas uruguayas: la Asociación de Bodegas Exportadoras y la Asociación de Turismo Enológico, ambas tratando de que las bodegas del país ingresen a esa tendencia mundial de internacionalización del vino, sobre todo con la importancia de la exportación para un país pequeño como Uruguay, aunque en términos de consumo per cápita somos importantes, y, por otro lado, el asociar al vino y al productor con un turismo temático.

¿Cuántas botellas vende usted?

-Hasta ahora hemos producido en esta bodega, por año, 30.000 botellas en las últimas dos cosechas, 2008 y 2009. Es un volumen pequeño en comparación con el que queremos tener, unas 60.000 botellas anuales. Esas 30.000 obedecen a que son las primeras plantaciones del año 2001 y 2002. Después crecimos un poco más, nuestras plantaciones alcanzan 10 hectáreas del predio de 20 que tenemos, y en la medida en que vayan incorporándose más parcelas a la producción estamos seguros de que llegaremos al tope de 60.000 botellas anuales. Porque, además, trabajamos con baja producción por planta, restricciones, para buscar productos de alta calidad.

¿De dónde es la madre? ¿Y la planta?

-Las plantas que tenemos aquí son de origen francés. Después nosotros, en nuestros vinos reserva, como un Merlot varietal 100% y un Tannat viognier, que es ese vino innovador de que hablé antes, usamos roble francés, nuevo; ahora ha sido así, tenemos que hacer primer y segundo usos para la línea reserva en las variedades francesas Shiraz, Cabernet Franc y Merlot, y en el Tannat usamos roble americano, que le aporta algunos elementos de los cuales el Tannat carece, un perfil aromático distinto, y está el hecho de que esta es una variedad que necesita una micro-oxigenación más acelerada, y el roble americano es más poroso. Nosotros usamos mucho barricas Magreñán, fabricadas en el País Vasco o en la zona de Rioja, con distintas maderas de origen americano o francés. Hay también actualmente muy buenas maderas de la Europa del Este.

Por lo tanto, sus vinos son jóvenes en este momento y no tienen aún reservas.

-Si bien en España la denominación o calificación de reserva o gran reserva tiene un sentido muy específico, en el Nuevo Mundo el término reserva se usa (nosotros lo usamos para dos vinos que tenemos) para aquellos vinos que tienen un proceso de crianza en barricas de roble, que no necesariamente cumplen con el año (para reserva) o los dos años (para gran reserva) que se estila en España. En el Nuevo Mundo las regulaciones no existen en ese sentido tan estricto, y ello nos permite manejarnos con mayor flexibilidad. A veces lleva a alguna confusión, o por intencionalidad comercial de quien lo hace, o porque hay gente que supone que ciertas calificaciones están asociadas a los usos del Viejo Mundo. Los vinos nuestros, que son de crianza, que han estado 9 meses unos (el Tannat viognier) y hasta un año en roble francés otros, son realmente vinos que tienen un perfil de vinos de reserva y quizás hasta tengan un porte de vinos de gran reserva. No pueden estar en el mercado antes de los dos años, entre un año de barrica y uno de botella, por lo menos, pero eso como un criterio que se adopta.

¿Seguirán usando corcho o van a pasar a los nuevos tapones?

-En esta bodega estamos usando corcho sintético para el vino blanco y un rosado que estamos haciendo, pero nos vamos a negar, mientras haya corchos en el mundo, a ese tipo de tapas, para los tintos. En los tintos nosotros usamos corchos de primera calidad y lo vamos a seguir haciendo. Son de origen portugués. Los proveedores de corchos en el mundo son más o menos los mismos de todas las bodegas. Los corchos sintéticos tienen a veces cualidades similares a las del corcho natural, y a veces evitan tener problemas pues actualmente en algunos países ciertos perfiles de vinos no puedan ser importados, como en Inglaterra, si no vienen con corcho sintético. La tapa rosca a mí me genera rechazo. La tecnología ha llegado a un punto que aun usando esas tapas se logran condiciones herméticas y en algunos casos permiten la micro-oxigenación y cumplen la misma función del corcho. Es todo un tema. Pero hasta ahora, nosotros no pensamos usarlo. Se pierde la tradición, el sonido, la aventura…