Alexander Feher, Chef jefe del Hotel InterContinental de Miami

A sus 58 años es uno de los chefs más premiados de la industria, con casi cuatro décadas de experiencia e innovación en hoteles de primera línea del mundo. En 1999 recibió el reconocimiento Master Taster por la organización Chefs of America, que también lo ha declarado Hotel Chef of the Year. Es miembro de la Chaine des Rotisseurs en Nueva York, de Chefs of America y del Vatel Club, también en Nueva York.

¿Cuál es su formación, cómo empezó en el mundo de la gastronomía?

-Fui aprendiz en Stuggart por tres años, y entonces me fui al Dusseldorf InterContinental. En 1997 me fui a Frankfurt, de ahí a Beirut, a Dubai, a Teherán y volví a Frankfurt, siempre con la cadena InterContinental. Estuve 20 años en Nueva York, en el Barclay. Y desde 2001 me desempeño como Chef Ejecutivo en el InterContinental de Miami. Tengo un Master en Habilidades Culinarias de la Escuela de Hotelería de Schmirten, en Alemania.

¿Es sommelier también?

-No, pero en parte he estado relacionado con los vinos; ser Master Chef en Alemania implica saber acerca de los vinos del mundo.

¿Conoce sobre espirituosos como el tequila, los rones?

-No sé mucho sobre tequila, pero sí sé que es muy bueno.

¿Cómo definiría su cocina, como nueva o como tradicional?

-En el modo en que lo estamos haciendo en Miami, en mi hotel, yo la llamaría Cuisine de Marché, una cocina del mercado: es estacional, relacionada con las disponibilidades del mercado. Tratamos de tener los mejores productos disponibles en cada estación. Ese es el modo en que presento mi menú en Miami.

Si tuviera que decidir entre pescado, una carne o una hierba, ¿con cuál se quedaría?

-Trabajo con todo. Me gusta mucho el snapper, un pescado muy abundante en Miami. Me gusta trabajar con búfalo, que lo recibo fresco desde Canadá, y también recibo vegetales muy frescos desde una pequeña granja en Homestead, cerca de Miami, que los tiene disponibles todo el año.

¿Y en cuanto a los mariscos?

-Bien, Florida es el único estado en que consigues cangrejo fresco; me gusta trabajar con cangrejo, camarones, ostiones…

Tres vinos: uno americano, uno europeo y uno de otra región

-Me gustan los rojos de Argentina; me gusta un vino blanco de Austria, el Grüner Veltliner, un vino con mucha textura, y me gustan mucho los vinos del Valle de Napa.

¿Cuál es en su opinión la mejor escuela de hostelería del mundo?

-Considero que la mejor escuela de hostelería hoy está en Suiza, en Ginebra.

¿Cuáles considera que son los tres cocineros estrella también a nivel internacional?

-En los Estados Unidos, creo que es Thomas Keller. En Europa considero que el mejor es el chef de España, Ferrán Adrià, y en el caso de Sudamérica no estoy muy al tanto, pero hay que reconocer que hay muy buenos chefs.