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Entrevista a Almudena Villegas, miembro de la Real Academia Española de Gastronomía: “una academia debe impartir criterio, organización, orden”

Por José Carlos de Santiago

Durante la Asamblea de la Real Academia de Gastronomía Española y sus Academias autonómicas, conversamos con Almudena Villegas, miembro de la Real Academia de Gastronomía Española, presidenta de Garum Gourmet, Premio Internacional de Gastronomía y Premio Gourmand World Cookbook.

¿Imparte clases en alguna escuela o entidad?

- Sí. Tengo una pequeña escuela de cocina, y además doy clases en la universidad. Formo parte de la Cátedra de Gastronomía de Córdoba e imparto clases en otros centros universitarios.  

¿Cuánto tiempo lleva como miembro de la Real Academia de Gastronomía?   

- Tengo la suerte de llevar tres años como miembro de la Real Academia de Gastronomía.

¿Cómo accedió a este cargo?

- Rafael Ansón e Ymelda Moreno tuvieron la gentileza de nombrarme después de habernos conocido y trabajado juntos durante varios años. Después de conocer mi trabajo y de haber recibido diferentes premios a mi obra, fue cuando Rafael Ansón se decidió a invitarme, cosa que yo acepté al segundo, encantada y muy honrada de serlo porque me tomo el nombramiento muy en serio. Creo que es algo realmente importante y que los académicos podemos hacer una gran labor hoy y para el futuro. En España hay un grupo de académicos muy interesante, gente experta y muy bien preparada, con ellos es posible aprender cada día.

¿Cree que la academia tiene una influencia importante en el desarrollo de la gastronomía de un país?

- Creo que es fundamental. Hay una frase de Brillat-Savarin que no la conoce mucha gente: “Las academias algún día serán financiadas por los estados, porque la gastronomía se considerará algo realmente importante”. Esa frase lleva dos siglos en el aire y realmente creo que hoy las academias de gastronomía son algo trascendente, son algo serio porque van a enseñar, a comer bien, a estar sanos y a muchas más cosas porque la gastronomía va más allá de la cocina. Y en mi trabajo como escritora se desarrolla también este concepto de hacer las cosas bien, de escribir con sentido para que la gente conozca mejor la gastronomía, su historia y sus grandes posibilidades y futuro.

¿Cree usted que Iberoamérica y España en este caso tienen tantos elementos en común que merecen que las academias iberoamericanas estén todas unidas?

-En cualquier caso, la unión siempre es buena: aporta fuerza y aporta experiencia, conocimiento de unos y otros, diálogo… Por otra parte, lo que las Academias iberoamericanas tienen de mayor interés son las diferencias, que es lo que hace que cada país tenga una personalidad propia, pero por supuesto, los elementos en común marcan algo profundo e importante, que nos une, y lo hace desde algo tan trascendente como es la lengua en común. La riqueza de los pueblos radica en las diferencias que tienen, en sus características propias que los personalizan. Después vendrán los elementos comunes, por supuesto, una parte de nuestra historia que nos hace hermanos, pero esas diferencias son las que enriquecen al conjunto de las academias y lo que enriquece a la Academia Iberoamericana, dándole todo el sentido a su existencia.    

La Real Academia de Gastronomía Española ha colocado a la gastronomía española en la punta del mundo, superando a la gastronomía francesa con creces en este momento. ¿Cree que esto se debe al esfuerzo y trabajo de Rafael Ansón y sus académicos?

- Yo, como soy  miembro de la Real Academia de Gastronomía cuyo presidente es Rafael Ansón, creo que algo hemos hecho. Pero sobre todo su presidente, al cual admiro; te diré que creo que una gran parte de todo este éxito de la Academia se lo debemos a él, ha sido un gran motor. Y además de los académicos, por supuesto hay que reconocer que hay mucha gente trabajando bien: hay especialistas en diversos campos, intelectuales, y por supuesto, productores de alimentos y cocineros trabajando de una forma excelente. Por otro lado, en España y en todo el mundo hay un gran interés por la gastronomía, vivimos en un momento torbellino, apasionante, en el que las academias tienen un papel fundamental porque hay que aportar ese orden tan importante a todo lo nuevo.

¿Se atrevería usted a darnos una relación de cinco chefs españoles que tengan un prestigio internacional suficiente, tanto como jóvenes valores, no solo los consolidados, para que nuestros lectores puedan apreciarlo?

- Se lo voy a dar, pero antes le voy a decir que creo en la importancia de lo pequeño. Para la gastronomía bien entendida, estas listas no son tan útiles como el hecho de que muchos pequeños restauradores estén haciendo las cosas bien. Creo que los restauradores pequeños, los que están en el  día a día, los que hacen las comidas sencillas a diario, que se esfuerzan por hacer mejor el menú cotidiano, ya están haciendo algo muy importante. Esta es una cadena en cuya cúspide estarán esos cinco restauradores que me pide usted, pero creo que los que están en el fondo, detrás, empujando y mejorando con gran esfuerzo también tienen mucho mérito. Hay que decir que en España se come razonablemente bien en todas partes.

En cuanto a la lista, yo te diría que Kisko García, cuya trayectoria conozco desde muy joven, me parece ya no una joven promesa es un hombre consolidado, con una trayectoria muy firme. Creo que Ángel León (otro de mis preferidos) en esta lista. Te diré que es una pena que Ferrán no tenga ahora mismo restaurante abierto, pero si lo abre sería el primero de mi lista. Después hablamos de los consolidados y tenemos a Martín Berasategui, a los hermanos Roca, Arzac, o Toño Perez, del restaurante Atrio, en Cáceres. A mí me gusta cada día más conocer mi tierra, Andalucía, tanto la de tierra adentro como la del mar, y Extremadura, que tienen tantas posibilidades que descubrir, de ahí que en mi lista haya tres
cocineros de aquí.

¿A quién pondría en Madrid?

- Madrid es una ciudad en la que se pueden encontrar todo tipo de cocinas y de ofertas gastronómicas, es por sus propias características todo un mundo, y tiene una competición dificilísima. Yo creo que Madrid necesitaría esos cinco nada más que por sí misma.

Usted es una escritora prolífica y además creo que es una escritora que apoya mucho, no solo con recetas, sino que da normas de vida, normas de conducta para los profesionales. Usted ha escrito once libros este año. ¿Cómo se pueden escribir once libros en un año?

- Trabajando muchas horas, yendo a muy pocas comidas y siendo muy disciplinado. He escrito muchos libros: ensayo, historia y cocina... y otros que tengo en los fogones, a punto de salir. Y además, hay que reconocer que he tenido unos editores adorables con los que mantengo una estupenda relación, en primer lugar con la editorial Almuzara y Manolo Pimentel a la cabeza, con los que comencé mi andadura y con los que sigo trabajando y preparando una obra nueva que saldrá a principios de 2015. Además, en los últimos años he establecido una relación profesional y personal con Ideas Propias Editorial, con los que he trabajado muy a gusto y he aprendido una barbaridad. También he realizado algunas incursiones con otros más pequeños, y entre todos, con mi aportación como escritora y el trabajo editorial hemos ido criando a esos libros-niños día a día hasta que han llegado incluso a ganar varios premios.                  

Pero sobre todo creo en la organización, en el trabajo y en la disciplina. Cuando uno quiere algo, tiene que trabajar para conseguirlo.

¿Qué le diría a un país que no tiene academia? ¿Qué debe hacer?

- Que la cree ya, rápidamente ¿a qué esperan?. Es el primer paso para hacer las cosas bien en gastronomía.

¿Qué le diría a una persona que no sabe lo que es una academia? ¿Cómo definiría usted lo que es una academia?

-Una Academia es una institución que vela por los intereses del tema que trata, en nuestro caso la gastronomía. Los académicos, sin presión alguna, tratan de llevar el conocimiento a todos sitios y de crear criterio. También se trabaja para organizar los conceptos, apoyar a los sectores implicados y aportar algo del saber que cada uno tiene en el campo que domina. Yo, personalmente, soy historiadora, por lo que mi aporte proviene de este campo, que es de un gran interés, ya que creo que la gastronomía va mucho más allá de la cocina, que es un concepto mucho más completo, que comprende el total de campos que integran la gastronomía.

¿Cómo separaría el concepto de academia, el concepto de estudio, de impartir clases y una academia como la nuestra?

- Es que una academia no debe impartir clases, una academia debe crear criterio, dar apoyo, aportar organización y aplicar ese orden. El saber por encima de todo. Las clases las deben impartir las instituciones pertinentes, como las universidades y escuelas, con los criterios que aporta la Academia.

Gastronomía

interesante entrrevista a Almudena Villegas, quien siempre nos deleita con su profundo conocimiento de la gasteonomía y su razón de ser.
Felicidades Almudena.

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