El Central de Virgilio Martínez encabeza la revolución culinaria en Perú

Es una fría noche de sábado en Lima, Perú, y el tráfico en Miraflores es un torbellino de cláxones y neumáticos rechinando. Pero hay un silencio acogedor detrás de la puerta principal que da paso al elegante salón deCentral, el restaurante más popular en Latinoamérica (el cual acaba de escalar a la cuarta posición en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo).

Los comensales, algunos de los cuales han esperado seis meses por una reservación, están sentados con expectación, con sus ojos enfocados en el famoso chef y dueño del restaurante: Virgilio Martínez. La esbelta figura está concentrada en su negocio y se mueve de un extremo al otro de la futurista cocina “laboratorio”, diseñada con acero y vidrio.

Con un rápido y vigorizante sorbo de mi pisco sour — la bebida nacional de Perú, una embriagadora mezcla de brandy de uva, jugo de lima, almíbar de caña de azúcar, claras de huevo y bíter de angostura — yo esperé por el primer plato del internacionalmente famoso menú de degustación Mater Elevations, compuesto por 17 platos y preparado con ingredientes autóctonos que han sido cosechados a diferentes alturas en los Andes, el Amazonas y la costa peruana, desde profundidades de 25 metros bajo el nivel del mar hasta puntos elevados a 4.200 metros, recopilados por Martínez y su equipo.

La grandiosa Expedición Paita, una singular receta con pez rana y algas de profundidad llega a mi mesa en forma de dos galletas verdes precariamente equilibradas sobre una espumosa roca verde. No sé si comer, hacer una genuflexión o aplaudir esta muestra de puro arte. Finalmente, comienzo a comer con entusiasmo. Es… interesante, un salado estallido de espuma.

Hay un patrón visual para los 16 que vienen a continuación. La estética gastronómica de Martínez parece centrarse en lo escultural, arquitectónico y orgánico, con un predominio de corteza, rocas, guijarros y ramitas formando delicadas figuras botánicas y de coral, con extravagantes toques moleculares.

Algunos platos son gloriosamente atractivos: plato No 2, Huerto de Mala, consiste en dos delicadas copas de leche de cactus decoradas con brillantes pétalos de retama. Otros oscilan entre lo surreal (plato No 8, Roca del Mar, una gigante bola espumosa que contiene almejas con sabor a limón) y lo sencillamente estrambótico (plato No 12, Altitud Extrema, compuesto por papas congeladas y cushuro, camas gelatinosas de algas provenientes de lagos a gran altura) hasta lo fríamente austero (plato No 3, Andes Seco, presentando “chaco clay y ocas”).

El último es un truco visual; yo intenté comerme las patatas, pero una camarera me dijo discretamente que “solo son para decoración”. Las dos piedras cubiertas de tiza que he ignorado son el plato principal (aunque no puedo decir que son particularmente comibles).

Martínez disfruta al confundir a los ojos, la lengua y las papilas gustativas: en tales platos como Amazonas Dormido, El Pescado de 10 Millas, Pulpo en el Desierto and Valle entre los Andes, yo degusté exóticas plantas nativas, granos, hierbas y frutas — macambo, sachapapa,huampo, kiwicha, airampo, hoja de coca, mamey — acompañando cualquier cosa desde pato y calamares hasta ostiones y tiras de corazón de res (el último sabe a espuma con mucha carne).

A continuación, Martínez — ágil y apuesto como una estrella de cine — viene a mi mesa para explicarme la filosofía gastronómica de Central, su restaurante estrella. Todo tiene que ser autóctono de Perú, me dice, y reflejar las riquezas geográficas del país desde la Lima costera hasta los Andes y el Amazonas: “Hemos sido bendecidos en Perú al tener una biodiversidad tan increíble.” Él ve sus creaciones como una mezcla de ciencia y art: la creación de nuevos platos tiene un elemento altamente experimental, trabajando con líderes en diferentes disciplinas (“geógrafos, antropólogos”) y viajando regularmente por todo Perú en busca de nuevos ingredientes para trabajar con su equipo en el laboratorio gastronómico que es la amplia cocina del restaurante.

Pero no solo pueden existir como conceptos: “También tienen que tener buen sabor,” afirma con seriedad. ¿Su objetivo? Ofrecerle al mundo la auténtica cocina indígena peruana, libre de cualquier tradición culinaria importada.

Martínez, con sus 37 años de edad, es el rostro de una revolución gastronómica que en los últimos años le ha dado a la cocina peruana una importancia internacional sin precedente. El mundo comenzó a prestarle atención en 2011 cuando el chef catalán Ferrán Adria anunció que el país tiene la clave para el futuro de la gastronomía: el auge gastronómico de Perú es un fenómeno sociocultural “único en el mundo”, declaró. El chef estrella Alain Ducasse se unió al elogio señalando que “Perú se convertirá en uno de los principales actores en la escena culinaria mundial”, mientras que el Instituto Culinario de América nombró al 2014 como año de la cocina peruana.

Martínez, cuyo restaurante en Londres ha sido merecedor de estrellas Michelin e interesantes comentarios, es una de las jóvenes estrellas de una generación de prestigiosos chefs peruanos, entre los cuales resalta el veterano Gastón Acurio (con una cartera de restaurantes que incluye el famoso Astrid y Gaston en Lima), Pedro Miguel Schiaffino, Javier Wong y Rafael Osterling. Acurio es visto como el responsable de la globalización de la cocina peruana, uno de los padres de una revolución peruana que comenzó en los ’90 cuando Perú se liberó de décadas de tribulaciones económicas y políticas, enfocándose en su rica cultura culinaria para expresar un renovado sentido de crecimiento nacional, identidad y orgullo.

El auge de la cocina peruana es el resultado de su rica diversidad geográfica (Acurio ha dicho “tenemos más de 2.000 clases de papas y 200 tipos de ají chile”) y el complejo patrimonio cultural, con una cultura culinaria que refleja las oleadas de inmigrantes que han llegado al país desde la conquista española. La influencia viene de africanos, indígenas y españoles (la fusión es conocida como criolla) hasta franceses e italianos, al igual que chinos y japoneses (las últimas dos culturas han generado las ricas tradiciones culinarias Chifa y Nikkei).

Este crisol culinario ha originado platos tan diversos como el ceviche, el plato nacional de Perú (pescado crudo marinado con jugo cítrico, usualmente servido con adobo cítrico conocido como leche de tigre), anticuchos (brocheta de corazón de res marinada) y lomo saltado (tiras de lomo de res al estilo chino y tomates sazonados con salsa de soya).

Martínez y sus colegas han establecido una conexión con este rico patrimonio cultural,  a través de la generosidad de los Andes (trucha, alpaca, cuy, granos andinos como kiwicha y choclo), el Amazonas (pescado de agua fresca como el gigante paiche), y los abundantes mariscos de la costa de Lima — corvina y platija, ostión negro y el pez chita, un regalo de la helada corriente Humboldt.

El mundo finalmente ha tomado nota — al igual que los locales, quienes, según Martínez, desconocían la inmensidad de esta impresionante cultura culinaria en la puerta de sus casas. “Amo este lugar”, afirma. “Estamos haciendo nuestra propia cocina y defendemos lo que hacemos”.