Recetas internacionales "habanerizadas"

Con frecuencia, ciertas maneras de llamar las cosas se interiorizan más en mentes y recuerdos por determinada asociación de ideas o por circunstancias dadas, al momento de conocerlas. Y de tal modo, quedan irremisiblemente denominadas de por vida; con errores e imprecisiones lingüísticas incluidas, como para “enaltecer” aceptabilidades, amén de encontrarse recogidas en recetarios y fichas técnicas de diversos establecimientos.

Así ha ocurrido con varias elaboraciones culinarias, integradas desde mediados del siglo XX al acervo gastronómico cubano.

A propósito del Gordon Blue
Tan usual y cotidiano se ha convertido este término —no solo en Cuba sino en varias naciones hispanoparlantes— que los correctores ortográficos de las computadoras ni se molestan en señalarlos, aunque se esté escribiendo en español y aparezcan dichas palabras de evidente significado inglés. Sin embargo, la forma correcta de anotar y pronunciar los platos así llamados sería en francés: Cordon Bleu.

Ese nombre proviene de una antiquísima costumbre de la nación gala, consistente en que los cocineros talentosos y de alto rango solían portar en sus uniformes una cinta azul. A alguno de ellos se debe la creación de estos suculentos —a la vez que calóricamente abigarrados— manjares, que en su esencia consisten en piezas de carne, originalmente de res y con posterioridad de pollo, rellenas con jamón y queso, para luego empanarlas y freírlas.

Variante regional del Oriente cubano tiene este clásico en el Cerdo a la Santiaguera. Las recetas al referido estilo se han mantenido de acuerdo con su concepción inicial, no obstante la presencia en la actualidad de los nuggets (conformados de carne y otros productos), los sanjacobos y los cachopos asturianos, entre otras novedades similares.

Filete o bisté… ¿uruguayo?
Con ingredientes casi idénticos a los empleados en las mencionadas combinaciones tipo Cordon Bleu, se dio en (re)bautizar como “uruguaya” a esta elaboración, debido a la marca Montevideo de carne de vacuno que se importaba desde la hermana nación sudamericana. En verdad, muy diferente a la tradicional forma de cocinar esta carne en Argentina, Uruguay y Paraguay, cuyos asados a la brasa son parte de sus culturas nacionales y además, famosos en todo el mundo. Se sazonan casi exclusivamente con sal y pimienta, para luego aderezarlos con la típica salsa chimichurri —a base de ají o chile, perejil, orégano, aceite y vinagre blanco— y acompañarlos con algún buen tinto de uvas Malbec.

Filete de pescado Canciller
Una interesante información sobre este plato de origen criollo se ofrece en el libro La cocina en Cienfuegos, de la autoría del Lic. Cecilio Rodolfo Cortés Cruz y el prestigioso chef Sergio Eduardo Chinea Díaz.

Le fue adjudicado este distinguido nombre en el año 1960, cuando el entonces ministro cubano de Relaciones Exteriores, Raúl Roa García, visitara el restaurante Laguna del Cura. Lo elaboró el propio jefe de cocina del mencionado establecimiento, Agustín R. Gómez, “Lagunilla”, en honor a quien quedara inscrito en la historia de Cuba como Canciller de la Dignidad. Igual semejanza con el Cordon Bleu (adición de jamón y queso a un tipo de carne, como relleno, empanado y frito) corresponde a esta descripción y al Filete de pescado Monte Toro, también insertado en la cotidianidad culinaria cubana, con la diferencia de que a este último solo se le añade queso.

Eperlán de pescado 
 Es dada en llamar así una elaboración a base de tiras delgadas de masa de pescado, preferiblemente de carne blanca, empanadas o rebozadas y fritas.  Se presume que comenzó a recibir ese nombre por similitud con la morfología de una especie de pez marino, el Osmerus eperlanus, género de la familia Osmeridae, familia del salmón pero muy pequeño (unos veinte centímetros). Habita en los mares del Norte del Atlántico y de Europa, con cuerpo alargado, dorso verdoso, vientre blanco, banda plateada por sus laterales y mandíbula algo pronunciada.

Es denominado comúnmente eperlano, en español, y éperlan en francés. Suele consumirse frito y entero, por ser comestibles todas sus partes. También pueden encontrarse los bastoncillos de pescado, en inglés fish fingers o fish sticks, producidos de forma industrial con masa de pescado, conformada de manera rectangular y alargada, empanada y lista para freír.

Ángeles a caballo
Es una receta de la cocina clásica inglesa, Angels on Horseback, elaborada con el molusco de ostras frescas —que deben encontrarse bien cerradas al momento de separar sus conchas bivalvas, como garantía de la textura deseada— sazonadas con pimienta blanca y enrolladas en finas tiras de tocino o bacon. Se hornean a temperatura media o se cocinan al grill, procurando que el bacon quede lo más crujiente posible. Se aderezan con zumo de limón y se sirven sobre costrones de pan tostado.
Pero también se llama así a elaboraciones parecidas, menos costosas, en que se sustituyen las ostras por camarones y pollo; además de otras variantes con ciruelas pasas deshuesadas u otros frutos desecados (dátiles, y orejones de higo y manzana) rellenos con requesón. O también, puede encontrarse que se emplean las salchichas; en todos los casos, enrollados con bacon.

La cocina francesa, en principio asumida con un carácter elitista, luego fue aceptada como base académica de la mayor parte de las cocinas occidentales. A pesar de los modernos preceptos dietéticos, en correspondencia con la preservación de la salud, estas comidas nutricionalmente “cargadas” y otras más continúan insertadas en el gusto de los cubanos.

1. Prestigiosa institución, sinónimo de la excelencia gastronómica. Tiene su origen en la Orden de los Caballeros del Espíritu Santo, en la Francia de 1578, establecida por el rey Enrique III. Esta denominación fue tomada a partir del empleo por parte de sus integrantes de una cruz del Espíritu Santo, colgada de una cinta azul.

Pollo Cordon Bleu

Ingredientes
Pechuga de pollo o carne de pollo deshuesada 1 kg
Pimienta blanca, al gusto
Sal al gusto
Jamón 120 g
Queso 120 g
Harina de trigo 120 g
Aceite vegetal 300 mL
Migas de pan rallado 110 g
Leche fluida 20 mL
Huevo 1 unidad

Elaboración
Cortar el jamón y el queso en lascas, de modo que rinda 4 porciones. Rallar las migas de pan blanco. Cernir la harina de trigo. Cascar el huevo y verter la yema con la clara, juntas, en recipiente adecuado para batirlo. Colocar la pechuga o el pollo deshuesado, limpio de piel y membrana exterior sobre una tabla de corte y dividirla en cuatro porciones aproximadamente iguales. Si se trabaja con pechuga, dejarle el cartílago al cual está adherida la carne hacia arriba y realizarle un corte horizontal. Sazonar con sal y pimienta. Abrir la pechuga por el corte, poner sobre la capa inferior el jamón y el queso y cubrirla con la parte unida al cartílago. Esto facilita conformar las porciones. Compactar bien la pieza obtenida, enharinarla, pasarla por la leche y el huevo batido y finalmente por las migas de pan rallado. Freír en el aceite hirviente, hasta dorar bien la pieza y que adquiera consistencia crujiente. Se recomienda acompañar con arroz blanco y vegetales salteados. Y a un lado de la pieza, servir salsa de tomates.

Este material se publicó originalmente en la versión impresa de Excelencias Gourmet, para leer más contenidos descargue la aplicación Excelencias para Android y para IOS.