Descubre los nuevos sabores de Argentina

Buenos Aires renueva su oferta gastronómica con los sabores del mundo en el corazón de San Telmo, el barrio que resume su esencia de tango y bohemia.

El mercado conserva la estructura original de 1897 pero se renovó de la mano de la gastronomía, con la imparable apertura de puestos que permiten dar la vuelta al mundo en una tarde.

Coffee Town, a cargo de José Vales, es emblemático: “Importamos los cafés de pequeñas fincas de distintas partes del mundo, muchos orgánicos, la mayoría ‘fair trade’ para favorecer a las familias involucradas en el proceso de producción”.

Su blend más vendido es hoy el que combina café de Guatemala, Colombia y Minas (Brasil), pero hay también café de Etiopía, Somalia, Burundi o Sumatra, una propuesta única en Buenos Aires.

No muy lejos está “De Lucía Tapas”, a cargo de Nicolás Cardellini y Pedro Di Siervo, con comida española: tapas, tortillas, langostinos, gambas al ajillo, cazuelas de pulpo, jamón crudo con tomate y ajo.

“La gente viene mucho por la cocina en vivo, se siente como en la Boquería de Barcelona pero no queremos imitar”, dice Nicolás rodeado de turistas que no se pierden un detalle.

La gira “europea” sigue con “123 Crepes” de Ludovic Casrouge, francés instalado en Buenos Aires. “El crepe bretón es distinto al panqueque -su versión argentina-, se hace con masa de sarraceno y no con harina común. Esto es como una creperie de Francia, le agrego cerveza y quiero ofrecer sidra”, explica.

Se recomiendan los crepes de parmesano con tomate fresco, queso crema, limón, ciboulette y rúcula, o de panceta ahumada, brie, manzanas salteadas y rúcula. íDulce? Crepe suzette con bocha de helado, subraya Ludovic.

También son franceses Jean Lauriot y Antoine Raux, de la panadería “Merci”: “Trabajamos con masa madre 100%. Nuestro producto estrella es el ‘pain au chocolat’ pero el más original es el kouign amann, una especialidad de Bretaña con masa hojaldrada, azúcar y manteca caramelizada”.

Alejandro Tomatis, en cambio, eligió la raclette suiza tras vivir varios años en Lausana. “Me enamoré de Suiza y decidí cambiar el rumo profesional y conservar el vínculo. Como me gusta cocinar y me encantan los quesos, la idea de hacer raclettes vino naturalmente”.

“Quise replicar el espíritu de las pequeñas ferias gastronómicas que se organizan en los pueblitos vitícolas del Lavaux”, cuenta mientras anticipa que pronto “voy a proponer sándwiches y rosti, otro plato suizo aún no difundido acá”.

También hay lugar para los vinos: Flavio Quiles en “Tierra mendocina” ofrece “las bodegas argentinas reconocidas en el mundo. Es posible tomar vino por copa o llevarse una botella de las más de 80 variedades que ofrecemos, entre las cuales sí o sí hay que probar el Malbec, y en verano el Torrontés salteño”.

“Muchas veces -explica Alegre- ofrecemos los platos que elaboran otros puestos para maridar con nuestros vinos y todas las semanas cambiamos con ofertas de vinos boutique”.

Además de lo nuevo, el mercado ofrece la tradición pura.

Así es en el “Bar de Carmen”, con una cocina bien porteña con bifes, milanesa, asado, carne el horno, empanadas y pastas.

“Los extranjeros -asegura Carmen- quieren el bife, la hamburguesa casera y la milanesa napolitana (que no existe en Nápoles). Les recomendamos la milanesa o bife con guarnición de ensalada, puré o papas fritas ($250, 13 USD).

Su vez en “Verde Oliva” Adela Méndez ofrece los productos regionales de empresas pequeñas. Se enorgullece porque “no tenemos nada de supermercado” entre sus quesos de cabra y lácteos tambos pequeños, yogures, aceites y aceitunas, especias, vinos orgánicos, lomos de ciervo ahumado, pimentón”.

Aquí se pueden comer “picadas con cerveza o llevarse sándwiches que atraen a mucho público local, aunque hay mucha juventud extranjera”.

Diego Fernández, en Chelvíe, invita a conocer la “cocina de Medio Oriente, una herencia familiar. La mayoría de las comidas se elaboran aquí: baklava, mamul, hummus, taboulé, baba ganush.

Tenemos pastrami, shawarma con yogur y siete especias”.

“El pastrami, que lleva un largo proceso, y el cordero braseado cinco horas son los imperdibles, para comer en el lugar o para llevar, mientras entre lo dulce no hay que dejar de probar el baklava con almíbar perfumado”, recomienda Diego.

“Hoboken”, en cambio, se sube a la ola de la comida americana y la cerveza. Nacidos como un food-truck -explica Juan Pablo Casoria- “tomamos el nombre de un barrio de Nueva Jersey y tenemos como especialidad la Hamburguesa Hoboken con cebolla caramelizada con barbacoa”.

Pero tampoco hay que perderse la “bondiola braseada en barbacoa y cerveza negra”, junto a un vaso de cerveza artesanal.

Las hamburguesas también son la especialidad de “The Market Burger”, de Aníbal Cordero, que luego se inclinó por lo autóctono y abrió otro local: “El Hornero”, especializado en empanadas y con producción a la vista.

“No paramos ni un segundo”, cuenta, entre decenas de empanadas de “carne, pollo, jamón y queso, cebolla y queso, vegetales. También hay guisos de lentejas, locro, pastelitos: la idea es que sea un punto bien argentino”.

Finalmente, el pionero es Claudio Salvatore, de la Pescadería Antonino, que está “desde hace más de 50 años. El primero fue mi tío, pero estuvieron mi abuelo, mi bisabuelo, mi papá, son cinco generaciones y oriundos de Sorrento”.

Proponemos algo “entre clásico y moderno, asociado al Puerto de Mar del Plata, con sus típicas rabas y paella. Acá los fines de semana extendemos la barra y es comida al momento, a la vista, con la picada de fritos como recomendación especial”.