Madrid Fusión 2019: Mario Sandoval vinifica alimentos

El investigador Mario Sandoval ha presentado en Reale Seguros Madrid Fusión 2019 su estudio: la vinificación de los alimentos donde presenta las reglas de la creación del vino en la cocina.

Según ha explicado en el Auditorio de Madrid Fusión 2019 el cocinero de Coque (dos estrellas Michelin): "buscábamos otra manera de introducir el vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza de nutrientes". Y lo ha hecho en colaboración con la bodega riojana Viña Pomal. De ellos ha obtenido los elementos del vino como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava o las mismas lías liofilizadas necesarios para esa nueva forma de cocina que práctica.

"La idea es cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica, también del carbónico que desprende el ácido tartárico. Utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores" agrega Sandoval. Partiendo de esta base, su trabajo se ha centrado en cuatro levaduras concretas, de más de ochenta probadas, y tres variedades de uva: malvasía, maturana blanca y garnacha blanca.

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