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Vinos biodinámicos, el resultado del respeto

08-12-2015

Por: Verónica de Santiago

Durante la reciente celebración de la Feria del Vino en Torremolinos, tuvimos ocasión de hablar con María José Huertas, Premio Nacional de Gastronomía en 2003 y Sumiller de la terraza del casino de Madrid. Según nos comenta el restaurante 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol ubicado en el ático del Casino de Madrid es casi ya su primera casa, por el tiempo que pasa allí.

En primer lugar, María José nos habla de la importancia que ha ido tomando el vino y la figura del sumiller con el tiempo. Afirma que el empresario ha entendido que una persona encargándose del vino, es rentable. El cliente va a disfrutar más y el propietario ganará más dinero.
 
El vino ha cogido una ascendencia enorme en los últimos años, ya nadie piensa en ir a un restaurante y que no haya alguien que te pueda sugerir o recomendar el vino. Un trabajo y esfuerzo mano a mano: “Creo que hemos ido todos juntos el vino, el empresario, el sumiller e incluso la prensa con sus reportajes y promociones de bodegas”.

La pasión por el mundo del vino está cada vez más extendida a todos los niveles. Hay clientes que son realmente muy expertos, nos comenta María José, pero en la actualidad lo que el cliente busca es que les sorprendas, hay una transición entre los vinos clásicos que eran los que mayoritariamente solicitaba antes el cliente, ahora hay una apertura de mente generalizada en la que existe esa curiosidad por probar nuevos vinos, de zonas algo menos conocida…

Vinos biodinámicos. Sintonía con el cosmos: Es el título de la ponencia a cargo de esta reconocida sumiller durante la Feria del Vino y Alimentación Mediterránea. Título que no dejó indiferente a nadie.
 
¿Qué son los vinos biodinámicos?
Asegura que es un concepto difuso, los vinos biodinámicos son, en definitiva, el resultado del RESPETO. Respeto por las viñas, medioambiente, trabajo, elaboración del vino... Estos vinos se basan en una serie de principios como por ejemplo “lo que es de la tierra tiene que volver a la tierra”. No se añaden, por supuesto, pesticidas; estos vinos, están dentro de los denominados “vinos ecológicos” pero tienen una elaboración aún más cuidada y compleja, van más allá. Asegura María José. Los vinos biodinámicos son más que un vino, más que un producto, es una filosofía de vida y trabajo. Es un proceso de sustentabilidad natural a través de la conexión espacio y tierra.

Uno de los procesos más característicos para la producción del vino, es el realizado a partir de  un cuerno de vaca que  se llena con estiércol y se entierra durante el otoño entre 40-45cm bajo tierra. Durante el invierno, se descompone y llegada la primavera se desentierra, se diluye con agua y posteriormente se esparce por los viñedos. Así el suelo es nutrido para el correcto desarrollo de la uva para más tarde producir el vino.

Un proceso respetuoso, una filosofía de vida, un movimiento… Pero, ¿Quién fue el propulsor de esta forma de elaborar vino? ¿Es fácil encontrarlos? Nos surgen muchas preguntas…
Están totalmente introducidos en el mercado, nos indica aunque hace énfasis en que hay muchos vinos que cumplen con los requisitos de ser biodinámicos pero no lo indican en la etiqueta. El francés,  Nicolás Joly es el  padre  de la biodinámica y  a partir de ahí ha habido un movimiento un poco hippie que ha seguido con sus pautas y las han dado a conocer globalmente. Los enólogos más jóvenes han empezado a trabajar de esta forma, asegura.

Vinos biodinámicos, hay de todos los tipos. No son vinos especialmente más caros o baratos, el precio va acorde con el resto de vinos del mercado. Es más fácil “tirar” de fertilizantes, por lo que se abaratarían costes pero, el mayor coste de estos vinos es quizás la  mano de obra, el trabajo artesanal, delicado y mimado de la viña.

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