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Entrevista a Charlie Collins, chef panameño Premio Excelencias Gourmet 2016

07-02-2017

Por Paola Ruggiero

Durante las sesiones del Salón Internacional de Turismo Gastronómico 2017, que tuvo lugar en Galicia, España, Caribbean News Digital entrevistó a Charlie Collins, Chef y Propietario de Charlie Collins Catering y Propietario y Chef ejecutivo en el Hotel Panamonte en Boquete (Chiriqui).

Encantado de estar aquí compartiendo con ustedes en esta área de España tan deliciosa, confesó a Caribbean News Digital el Chef panameño Charlie Collins. “Estoy feliz en Xantar, muy agradecido con Excelencias Gourmet, y con el grupo de trabajo del evento, en especial con el señor Alejandro Rubí que ha sido muy generoso al pasearnos por magníficos lugares donde hemos comido deliciosamente.

Usted recibió el Premio Excelencias Gourmet 2016 por el Libro de Cocina “T’ach cocina autóctona panameña” y por su función de antropólogo de la gastronomía panameña. ¿Le sorprendió recibir este premio?

Recibí la noticia con mucha emoción, muy contento, nunca había recibido un premio como este. El premio no es solo para Charlie Collins, sino también para mi país, Panamá. Este es un libro donde he grabado y rescatado 133 recetas autóctonas que estaban a punto de desaparecer porque nadie se había tomado el trabajo de caminar por las nueve provincias, las comarcas de Panamá y hablar con los indígenas, con los grupos originarios del país, sobre la gastronomía y encontrar todos aquellos secretos que poco a poco se estaban perdiendo.

Obviamente con la cocina moderna y con la evolución de la cocina en todos los países si no rescatamos lo que tenemos, esas recetas se pierden. Entonces es un legado que le dejo a mi país y como Panamá es un país de paso, de servicios, de tránsito, es un legado para el mundo.

Al ser un embajador a nivel gastronómico, pero también internacional, ¿Qué se siente llevar a Panamá más allá de sus fronteras  y demostrar lo que es un pueblo tan enorme de corazón?

Es difícil de explicar, me siento muy orgulloso, muy contento, pero lo más importante es el aporte que uno le da a su país. Como panameños o como cualquier ciudadano del mundo, contribuir al desarrollo de la gastronomía es muy importante .El turismo es prioritario para cualquier nación y si no tenemos buena gastronomía, no tenemos turismo.

Cuando viajamos en lo primero que pensamos es en donde vamos a comer, esa gastronomía tiene que estar presente en todos los restaurantes de nuestros países, yo creo que uno de los sueños que quisiera se realizara en Panamá es que cada restaurante tenga por lo menos dos o tres platos que representen nuestra gastronomía.

¿Cuántos años de trayectoria tiene y en qué punto dijo: voy a dedicarme al rescate de la gastronomía autóctona de Panamá?

Fui uno de los chefs que junto a Cuquita Áreas de Calvo, panameña de mucho talento, empezamos con ese movimiento de la nueva cocina panameña. Cuando comencé a cocinar a los 19 años me di cuenta que era importante rescatar una gastronomía tan bella, tan rica en sabores, tan diferente.

En mi casa crecí en un ambiente con abuelos escandinavos, mi padre era norteamericano, aunque nació en Panamá sus padres eran americanos y en mi casa se combinaba lo panameño con lo americano y con lo escandinavo, era muy rico y lindo ver eso. Crecí en una finca donde cultivábamos todo, y eso que hoy se conoce como de la huerta a la mesa lo he practicado toda mi vida.

Entonces es un movimiento muy importante para cualquier país, en especial para Panamá donde la agricultura está pasando por momentos muy difíciles y tenemos que promover ese tema de la huerta a la mesa y yo lo estoy haciendo, no solamente yo, sino también todas esas generaciones de chefs nuevos, los más jóvenes están practicando esto y lo están haciendo muy bien.

Poco a poco estamos logrando que los agricultores entren a nuestras cocinas como han entrado a mi cocina por más de 70 años, yo no tengo 70, aun me faltan varios años para llegar allí.

En el restaurante de mi hotel, el Panamonte en Boquete en la provincia de Chiriquí, que es la granja del país, tengo cuatro generaciones de personas como el que vende las fresas, que primero llegaba a caballo al Hotel con su cargamento de fresas y su cargamento de moras y tomates de árbol, la misma familia hoy en día vienen en un camión porque han avanzado y crecido, pero el cultivo es igual, es una fresa espectacular, un tomate de árbol fuera de serie cultivado en suelo volcánico en Boquete. Tenemos los mismos proveedores de café, de frutas, de vegetales, que ya tienen tres y cuatro generaciones de estar trayendo todo diariamente fresco al restaurante.

¿Puede adelantarnos proyectos en puertas y planes a futuro?

Estoy trabajando en el segundo libro de esta serie, y vamos a dar un paso muy importante, ya que va a tratar de la cocina autóctona en una versión moderna y actualizada, sin olvidar los sabores, las texturas, simplemente trabajar un poco en la presentación. No va a ser una cocina con mucho tecnicismo, pero si ya la cocina latinoamericana tiene esa cualidad que es bastante pesada, entonces hay que servirla en porciones pequeñas, hay que elaborar menús de degustación, que ya lo he venido haciendo, pero a otro nivel.

¿Cómo definiría el alma y la cultura y del panameño?

El panameño es alegre, siempre estamos listos y somos muy organizados para una fiesta, nos encanta parrandear, comer bien. No es difícil encontrar en Panamá en cada esquina un puesto de empanadas, de chicharrones, de carne en palitos y somos personas muy alegres.

El corazón de nuestra gastronomía está en todas esas tradiciones que tenemos, en cada celebración se sirve un plato diferente, no puede faltar una excelente comida, el arroz es fundamental en nuestra dieta y el maíz también, si no tenemos arroz en una comida panameña no es comida.

¿Cómo definir nuestra gastronomía? Es esa amalgama de sabores, de muchas culturas que han influenciado y que nosotros hemos logrado llamar cocina panameña, tenemos la influencia china, la americana, la francesa durante la construcción del canal francés, aunque nunca se logró,  estuvieron ahí y aportaron.

También tenemos la influencia afroantillana rica en sabor, en la presentación del evento cociné un pulpo al curry con leche de coco y un arroz con coco que es muy típico de las regiones del Caribe, de la provincia de Bocas del Toro y la provincia de Colón, y eso es lo que define nuestra comida, ese conjunto de sabores e influencia étnicas de todas partes del mundo.

Como decimos, Panamá es el puente del mundo, el corazón del universo.

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