Siete países, una merluza negra y... Francis Mallmann

“¿Para onde vamos?”, preguntó la única voz masculina y brasileña que iba en el taxi aquella noche de primavera bonaerense. Salíamos del Hotel Emperador al número 801 de la calle Rocha, pero entre tanto barullo de nacionalidades, acentos y emociones, solo atinamos a responder “vamos al restaurante de Francis Mallmann”. 

 El taxista, un porteño de verbo rápido e ironías a 3x2, no solo sabía, perfectamente, de quien hablábamos, sino que de inmediato comenzó a rememorar los estelares momentos televisivos del elocuente Mallmann, en plena Patagonia, cocinando apenas con brasas y unas pocas ollas. 

“¿Y ese senior (léalo con acento argentino) qué hace por acá si sha no vive en Buenos Aires?”. Entonces supimos que había llegado el momento de explicarle al conductor quiénes éramos, qué hacíamos allí y porqué habíamos logrado sustraer de la tranquilidad a ese hombre corpulento. 

“Somos de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, acotó el secretario general, Alfonso Marín, desde el asiento trasero, y presentó al presidente de la Academia Brasileira, Sylvio do Amaral, a su mujer, Cristina, y a mí, copiloto de la aventura. 

Al llegar a la esquina con la calle Pedro de Mendoza, solo una luz brotaba de un par de puertas de vidrio. No leíamos nombre alguno, la entrada al popular barrio de La Boca era eso pero de lobo y, créame, de no haber sido porque estábamos en Buenos Aires, habría jurado que aquello era una trampa para turistas (en Caracas, de donde vengo, hay que tener cuatro ojos y un mal pensamiento, siempre). 

Aquello fue como entrar a la casa de Francis (de hecho lo es cuando viaja a la capital argentina, desplazamiento que no ocurre muy a menudo). Su equipo de Patagonia Sur, gentilísimo en el trato, nos acomodó en una mesa al fondo, presidida por Rafael Ansón, presidente de la AIBG, y María Podestá, presidenta de la Academia Argentina y quien unió voluntades para que Mallmann estuviera con nosotros ese día de noviembre. 

Quienes no habíamos ido, pero sabíamos de su trayectoria y de su arrolladora personalidad, no esperábamos un cazo humeante en medio de las montañas o un asado de herencia gaucha… ¿o sí? Podía ser todo o nada, la técnica a favor del producto, un resultado para apetitos voraces o la ejecución sutil de las recetas locales hechas por las imponentes manos de aquel hombre formado en Bariloche. 

Remolachas, espárragos, ñoquis (casi tan memorables como los de mi nonna, y perdón por el símil), una merluza negra que se deshacía en la boca y un contundente trozo de carne de La Pampa que daba el golpe sureño certero a aquella danza de platos cargados de temperaturas, texturas y contrastes. 

Francis, quien se estrenó en las lides de manejar un restaurante a sus tempranos 20 y desde los años 80 lo vemos en la pantalla chica, ha conseguido poner en valor lo propio y lo heredado, en una conjunción casi paritaria de culturas. 

El resultado ya lo celebran él y la Academia Argentina de Gastronomía, pero también quienes llegamos a su casa desde una tibia ingenuidad que termina sentenciando: esto es Argentina, che.

Recetas del chef Francis Mallmann

Ojo de bife entero sin hueso con chimichurri

(Rinde para 20 personas)

Ingredientes:

-1 ojo de bife sin hueso, de 3 a 5 kg/6 a 10 lb. 

-Sal gruesa.

-2 tazas de chimichurri, o más si se desea. 

-6 hojas de laurel.

Elaboración:

Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en el tercio inferior) a 230°C (450°F) aproximadamente. Secar la carne con toallas de papel. Espolvorear con sal gruesa y cubrir toda la superficie con la mitad del chimichurri (reservar el resto para servir). Esparcir las hojas de laurel sobre la carne. Colocar en una asadera o bandeja de horno grande y llevar a la rejilla del horno por 20 min. Reducir el fuego a 180°C (350°F) y asar aproximadamente 1O min más por cada 500 g/ 1 lb para que quede poco cocido (49°C/ 120°F). Trasladarlo a una tabla de cortar y dejarlo reposar por lo menos 10 min. Cortar la carne y servirla con el resto del chimichurri.

Papas dominó

(Rinde para 4 personas)

Ingredientes:

-4 papas/patatas grandes, de unos 200 g/ 7 oz cada una.

-4 cdas. de manteca/mantequilla clarificada refrigerada 

-Sal gruesa

Elaboración:

Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en el centro) a aproximadamente 200°C (400°F). Cubrir el fondo de una fuente honda para horno con una plancha de siliconas o usar una fuente antiadherente. Cortar los dos extremos de una papa y reservarlos. Recortar los 4 lados para formar un ladrillo o bloque rectangular parejo. Con una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortar este bloque en rebanadas cuadradas de 3 mm de espesor, manteniéndolas juntas y en orden si es posible (como una hilera superpuesta de fichas de dominó). Sostener el bloque de rebanadas de papa en la palma de una mano y, con la otra, volver a ordenarlo, como se haría con un mazo de naipes. Colocar los bloques dentro de la fuente para horno uno seguido del otro, formando una hilera, y en cada extremo colocar las puntas sobrantes de las papas, con el lado cortado hacia abajo, para sostener la hilera alineada. Luego con la palma de la mano inclinar las rebanadas ligeramente, como si las "fichas de dominó" se hubiesen caído. Acomodar los extremos para mantener la forma de la hilera, y volver a alinear las rebanadas si es necesario. Esparcir trocitos de una cucharada de mantequilla clarificada sobre los costados y la parte superior. Espolvorear con sal a gusto.

Repetir con el resto de las papas. Hornear durante 40 min, o hasta que las papas estén doradas en los bordes y tiernas en el medio al pincharlas con un palillo de madera. Servir inmediatamente.