Quinua, papa, ají y las hondas raíces del “boom” gastronómico peruano
Hubo un tiempo en que los peruanos éramos conocidos por las reminiscencias y portentos arquitectónicos de nuestro legado milenario. “Vale un Perú” se decía aquí y acullá para expresar admiración por algo muy valioso, recordando la leyenda del oro que afanaba a los conquistadores.
Luego se descubrió Machu Picchu a comienzos del siglo XX, con lo que empezamos a figurar en el mapa turístico mundial. Y ahora, hace un par de décadas, somos conocidos también por nuestra rica comida: por quinto año consecutivo hemos sido elegidos como el Mejor Destino Culinario del Mundo.
Este llamado “boom” gastronómico, sin embargo, no nos vino del cielo con una naturaleza ubérrima. Detrás del mismo hay miles de años de desarrollo cultural, siglos de mestizaje y migraciones, así como un enorme esfuerzo de connacionales que se propusieron hurgar en el pasado, investigar nuestros productos, innovar platos y dar excelencia a nuestra comida, de todo lo cual resulta una fusión peculiar de sabores, tradiciones y aromas.
Quizás no seamos los únicos, pero nos gusta comer bien y compartir. Y la naturaleza, Dios dirán algunos, nos ha regalado una rica biodiversidad, un ancho mar y únicos frutos que fueron domesticados por nuestros ancestros y han sido la base de la alimentación y el compartir peruano desde hace miles de años. Y así como tenemos 3 000 variedades de papa, también fructifican bellamente en nuestro territorio más de 2 000 variedades de quinua y decenas de variedades de ají, que han alimentado a cientos de generaciones desde la época precolombina y han dado lugar a una infinita variedad de preparaciones y hasta leyendas populares.
Religiosidad, comida, fusión, migraciones
Del Perú precolombino de reinos Mochicas, Chimú, Chavín y Tiahuanaco pasamos al Imperio Inca, que dominó gran parte de Sudamérica. Luego, tras la conquista de los españoles en 1532, empieza el mestizaje en todo sentido.
Estos trajeron diversas costumbres y formas de cocción, además de animales como las vacas (y la leche), cabras, cerdos, ovejas y aves de corral, así como otros productos como el ajo, la cebolla, el trigo, el arroz, la caña y cítricos como el limón que en el Perú tiene un sabor súper especial. ¡Qué sería del Perú sin el arroz con pollo y la papa a la huancaína en cuya crema se mezclan armoniosamente el ají amarillo con el queso! ¡Y qué decir del cebiche y del pisco sour que se solazan en limón fuerte! Recordemos además que los españoles trajeron los primeros esclavos negros, con todo su bagaje de costumbres, formas de comer y cocinar que se integran armoniosamente a la cocina peruana.
Ya en la época independentista y republicana, a partir de comienzos del siglo XIX, arriban al Perú diversos grupos de italianos, franceses, chinos y japoneses que dejan su impronta. Así, hoy no hay Navidad Peruana sin “panetone” italiano; la forma de preparar el cebiche indudablemente tiene su toque japonés; el chifa peruano incorpora un punto de ají y otros ingredientes que lo hacen mucho más sabroso y totalmente distinto de los “chinese restaurants” de otras partes del mundo; y platos emblemáticos como el lomo saltado han sido influidos por la cultura china. Asimismo, usamos el kion y la cebolla china en una serie de sopas y platos criollos.
Mistura: en los ojos del mundo y en el corazón de los peruanos
Como decíamos, hay cosas que nos dieron la naturaleza y nuestro singular desarrollo histórico, pero también hay otras que han requerido enormes esfuerzos de cocineros, agricultores, ganaderos, pescadores, comerciantes, restauranteros, así como, en una medida aún discreta que esperamos sea más sólida con el nuevo Gobierno del Estado.
Por parte del sector privado, el papel de Apega ha sido fundamental, para integrar a un grupo de amantes de la cocina, dar orden y sistema a las diversas tendencias, promover la investigación de productos nativos, crear cadenas productivas y, finalmente, poner todo esto en una vitrina anual que es la feria gastronómica Mistura, que se ha convertido en un fenómeno nacional e internacional.
En Apega y con Mistura seguimos trabajando por la internacionalización, pero también por la inclusión. Y si por un lado satisface que cocineros de renombre como Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura preparen sus mejores platos para que el gran público pueda degustarlos por cinco soles, del otro lado la revaloración de las picanterías, los “huariques” (sitios caseros e informales que continúan algunas tradiciones y recetas poco conocidas) y los carretilleros ha motivado a nuevos emprendedores y productores.
En el Perú se calcula que la gastronomía ocupa a 5,5 millones de personas, por lo que el reto ahora es afirmar esas cadenas productivas que incluyan formalmente a los pequeños productores, de modo que puedan recibir precios justos por sus valiosos insumos. En Mistura podemos encontrar también el Gran Mercado que evidencia la riqueza y los orígenes de nuestra biodiversidad, donde resaltan frutas de la selva y la costa.
Se trata, entonces, de una apuesta ambiciosa, inclusiva y creativa que ha reconfigurado la personalidad de nuestra cocina, y que cada inicio de septiembre reúne en una semana a más de 400 000 visitantes del Perú y del mundo, que pueden apreciar la riqueza de nuestros productos y la ricura de nuestras cocinas.
Ahora, a corto plazo, queremos consolidar a Lima como la capital gastronómica de América; y aspiramos a que antes del 2021, se declare a la Gastronomía Peruana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; y avanzar en alianzas estratégicas y en la emancipación de nuestra cocina peruana y latinoamericana.
Tenemos voluntad, tenemos raíces y tenemos una nación de emprendedores orgullosos de nuestra comida y conscientes de que podemos ser aún mejores. ¡Bienvenidos al Perú! ¡Y Salud con pisco peruano!