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Pepe Solla: “vanguardista desde la sencillez”

15-05-2017

Por: Patricia Cáceres
pepe solla

En la cocina, como en la vida, busco la “claridad” y la “esencia”. Con estas dos simples palabras deja clara su filosofía el chef gallego Pepe Solla, quien cree que algo tan sencillo como un puré puede quedar para siempre en la memoria de los comensales.
Desde su restaurante Solla, en la pontevedresa parroquia de San Salvador de Poyo, defiende los productos de su tierra, pues se ha propuesto “convertir en único protagonista al ingrediente”. Así, sin más rodeos, se presenta ante nuestros lectores para hablar de ese oficio que cada día lo colma y lo obsesiona.

—¿Cómo le llega la afición por la cocina?
—Soy yo quien llega a ella, pues nazco en el restaurante de mis padres. Fue el entorno en el que crecí, desde que abrí los ojos podría decir. Desde que era niño los veía trabajando y todo eso se te va quedando muy adentro. A pesar de que estuve un tiempo alejado, un día decidí dedicar mi vida a la gastronomía y es lo que he hecho hasta hoy.

—Si le pidieran una descripción de su cocina, ¿qué adjetivos usaría?
—Mi lugar de procedencia, Galicia, tiene por un lado un elemento muy fuerte que son los productos que ofrece. Tan particularmente especiales por su posición geográfica, muy influyentes en nuestra cocina y tan definitorios de sabores, aromas y colores. Configuran la cocina característica de quienes vivimos cercanos a la costa. Es esa manera raigal la que me ha obsesionado siempre.
“Porque los productos siempre han estado ahí. Las técnicas y fórmulas se transmiten, se asumen o renuevan. Pueden ser tenidas en cuenta o pasar inadvertidas, pero lo que nos hace realmente diferentes es ponderar el producto original, adaptarnos a la tradición, no olvidarnos de dónde venimos”.

—¿Alguna vez se preguntó si ese era el punto al que quería llegar, la esencia de lo que proyectó con su trabajo?
—No, creo que funciona como en un grupo musical donde más o menos reconoces un estilo, pero cada canción es distinta a la otra. No creo que ya haya encontrado o alcanzado lo cimero, la receta más acabada y completa, porque estoy seguro de que mañana habrán nuevos estímulos, surgirán otras tendencias, o influencias, que me obligarán al cambio o variación del más mínimo detalle de mi cocina. Se trata de adecuar el producto a las nuevas circunstancias, a los tiempos que corren.
“Hace unos pocos años que viajé a México y descubrí lo especial de añadir el chile a las comidas, un ingrediente que desconocía hasta el momento. Lo asumí y lo incorporé a mis recetas. ¿Por qué no probar con la combinación de yuca y malanga?, por ejemplo. Por donde quiera que uno pase debe tener la capacidad de incorporar e innovar, de eso se trata el desarrollo”.

—¿Cómo lograr estar imbuido de tanta sencillez y sobrevivir en un contexto de mucha efervescencia, de vanguardismo, y hasta de transgresión de las normas?
—Es posible porque se puede ser vanguardista desde la sencillez. Ese atributo no está reñido con las más liadas técnicas. En la búsqueda de las esencias hay que despojarse de las cosas que no son imprescindibles y no por ello pierdes fuerza. Hay que saber aprovechar todo aquello con lo que te quedas.
“A veces resulta más difícil hacer un plato muy sencillo con pocos elementos que cuando tienes más productos y tratas de impactar más. Si con pocos elementos la receta penetra y se queda en la memoria, es algo mágico. No puede haber algo más sencillo que un puré, que lo puede elaborar cualquiera. Pero darle un toque especial lo puede hacer perdurable”.

—¿Qué significa para usted y su equipo haber obtenido la Estrella Michelin?
—Supone mucho a nivel de reconocimiento, pero en concreto no significa tanto como lograr que la gente venga siempre y quiera comer en nuestro restaurante. Los éxitos hay que saber relativizarlos. Lo que nos importa es que la gente siga creyendo en nosotros y les guste lo que cocinamos. Si tienes una Estrella Michelin y tu restaurante está vacío, hay algo que no está bien. Un premio no debía ser el fin último de los cocineros.

—¿Siente que ha alcanzado la madurez profesional?
−Sí, en algún sentido creo que he alcanzado la madurez. Pero aún me queda camino por recorrer porque siempre se aprende algo, todo es necesario. Ese “bagaje” es importante, como también lo es combinarlo con la osadía. Esa cierta chispa acompañada de mucha responsabilidad es lo que te da el equilibrio.

—¿Ha tenido momentos de bloqueos creativos?
—Claro que hay momentos muy creativos y otros que no. Hace mucho tiempo que no me impongo cambiar la carta cada tres meses o seis. No, es mejor que los platos y las recetas fluyan, porque puede que en una fecha previa a la pactada tenga decenas y cuando llegue el momento apenas logre una. Hay momentos en que todo te sale muy fácil y otros que no. Entonces hay que saber conjugarlos para no frustrarse.

—¿Cómo mantener un restaurante de alto nivel en un complejo contexto económico?
—No hay secretos ni trucos. Hay contextos económicos más complicados y difíciles, pero ello no debe influenciar en tu forma de ser, de pensar y de hacer las cosas. Momentos muy complicados de la economía en España los hemos soportado bien porque hemos sido fieles a lo que nos propusimos desde el principio: ser un restaurante con una línea donde prime la calidad y haya un producto de mucha rigurosidad.
“Son exigencias que presuponen un precio. Pero preferimos mantener y cumplir esas expectativas y no perder la esencia que ha hecho al restaurante llegar a los niveles donde está hoy. En ese sentido hemos sido muy íntegros”.

—¿Qué sigue ahora, cuáles son los proyectos más inmediatos de Pepe Solla?
—Hay muchas cosas, por suerte. Tenemos proyectos con una conservera, también con unos vinos… Y así se presentan personas que quieren colaborar, intercambiar… Se trata de un aprendizaje mutuo, aportarnos unos a otros en planes que resulten alcanzables.

—Si usted estuviera ahora mismo frente a un aula de jóvenes emprendedores, ¿qué les aconsejaría?
—Les diría que, como en el deporte, esta es una carrera de fondo, no de cien metros, y que se necesita tiempo. Que nadie pretenda que todo salga de una vez. El conocimiento, la experiencia, todo eso se adquiere, se acumula. Uno se va haciendo bueno, mejor, y lo va demostrando poco a poco. El reconocimiento llega con el tiempo. Recomiendo que se centren en lograr algo sólido y lo otro ya tocará cuando corresponda.

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