Montse Estruch: una estrella con corazón auténtico

Conocer a Montse Estruch no es conocer a una chef. Su humanidad, carisma y cariño te traspasa al instante, y ya es imposible separar a Montse chef de Montse persona. Solo quieres oír su historia, compartir su camino desde un pequeño pueblo de la mano de sus padres hasta el día de hoy, ya reconocida y respetada en el mundo de la gastronomía.

Siendo la primera mujer Estrella Michelin en España, su carrera está llena de momentos intensos, pero ella sigue siendo fiel a quien es, y eso se agradece infinitamente. 

Esta es nuestra conversación…

-¿Cómo surge el deseo de ser chef y llegas al punto en que estás hoy?

— No fue de casualidad que transité por este camino en el que comencé junto a mis padres, en un hostal de pueblo a donde venían a consumir la gente trabajadora del lugar. Mi padre hacía siempre de camarero y mi madre de cocinera, mientras yo estaba en un despacho trabajando cuando tenía apenas 15 años.

“Me incorporo al proyecto familiar del hostal muy cerca de mi pueblo, de Manresa, donde nací y, como hija única, pues añoraba mucho y echaba de menos mi lugar, hasta que me uní con mis padres y empezamos la aventura prácticamente juntos.

“Desde la barra lo mismo preparaba café, que asistía en la cocina, o asumía las compras, en tiempos que no teníamos coche. Se trabajaba muchísimo, como es habitual en un restaurante de pueblo donde se hace cola para comer, y eran muy cotizados los canelones, las fritadas, las zarzuelas, los arroces, y con toda humildad asumíamos las tareas entre todos.

“Cocinando, lavando y secando platos entre llantos que me obligaban a preguntarme si aquello me gustaba, hasta que entendí que era eso lo que había marcado mi vida y tenía que aceptarlo como tal”.

-Y decides que ese sí era tu destino

-Sí, entonces me dije, ya que tengo que hacerlo, pues debo hacerlo bien, si no no vale la pena, y tenía unos 28 años cuando percibo que sí, definitivamente, esto era lo mío. Me percibo entonces arreglando cosas, cambiando el diseño, decorando, y hasta hice los cuadros porque no teníamos dinero entonces para el arreglo de la casa y así, casi sin notarlo, uno va creciendo con el negocio.

“Busqué donde aprender más ya que me lo tomaba en serio y hubo una escuela en Manresa, con una catalana muy profesional, y ya empecé a confeccionar y elaborar mis propios platos, los primeros. Y es que cocinar ya yo sabía, pero los estudios me complementaron.

“Es mucho el tiempo transcurrido, pero ha pasado tan rápido... Recuerdo que me fui a Barcelona a una escuela de hostelería, y estuve combinando el estudio con el trabajo. Quería asumir todos los cursos pero no podía, y priorizaba entonces algunos como el de pastelería, que me apasionaba.

“Ya tenía entonces ahora más inquietudes, muchos textos y bibliografías para consultar. Y en esa etapa alcancé el punto más alto por el año 1999 cuando vinieron a comer directivos de la empresa Hitachi, y otras, y entonces el movimiento fue mucho más grande. Hasta que representantes de Alimentaria en Barcelona, quienes montaban un restaurante con el concepto de ver y ser vistos, me propusieron ese proyecto.

“Nunca le he tenido miedo a nada y acepté. Era de mucha connotación, pues venían a esos eventos habitualmente desde el Príncipe, hasta todos los ministros. Me preparé, escribí todo lo que necesitaba y conté en el montaje con la ayuda de una gran persona, un peruano cliente de la familia. Eduardo era su nombre. Me enseñó presentarme ante el público aquel tan selecto y me sugirió, para que no fuera aburrido, explicar los nombres de cada plato, mientras los comensales estaban en la mesa.

“Comprobé que era capaz de hacerlo y ello me facilitó realizar unos seis foros de Alimentaria por varios años, lo cual también me fortaleció como persona. Aunque perdí mucho dinero, pues en esas oportunidades no escatimas en cantidad de empleados, en utensilios y medios de cocina y de salón, ni en los gastos para la preparación y formación misma de tu equipo de trabajo”.

-¿Es este entonces el momento de ser premiada con la Estrella Michelin? 

-Ya en 2004 viene el reto más importante, cuando recibimos la Estrella Michelin. En verdad yo nunca trabajé pensando en eso, ni lo buscaba ni esperaba. Me llaman y dicen: “te has ganado la Estrella”.

“Y ya no sabía pensar si era para bien o para mal, pues comienza toda una vorágine de trabajo que parece nunca tener fin. 

“Como persona estaba muy satisfecha, por mi realización profesional, pero económicamente no hay compensación alguna. Ello no implica un salto económico. Y es que para muchos la Estrella crea una distancia, se piensa en que ya es otra categoría y a la gente les da hasta miedo comer en un sitio así. Por lo que perdimos muchos clientes, aunque ganamos otro tipo de público. Pero ya este no te es tan fiel y probablemente ni retorne al lugar.

“Es decir, que la Estrella implica una dosis de mucha responsabilidad, pero te proporciona también algunos dolores de cabeza. Aunque siempre piensas que no es el momento de tirar la toalla a pesar del agobio de una mayor competencia, y otros sentimientos como la envidia, las divisiones… Pero confieso que yo con Estrella o sin ella sigo y seguiré siendo la misma”.

-¿Cómo ves tú el momento que vive la gastronomía desde ya hace unos años?

-Este momento glamuroso que vive hoy la gastronomía es muy complicado. Pero esa otra parte o lado más difícil de su funcionamiento no se reconoce a simple vista. Y por eso yo sostengo que como persona, como profesional de esta rama, con estrella o sin ella, nunca se me han subido los sumos a la cabeza. Siempre aprovecho cada oportunidad para aportar y aprender también, por eso si me llaman a cocinar voy. Se trata de conocer nuevas experiencias, otros sitios, viajar… Ya que vienen y confían en ti, tienes que darlo todo, y cobrar por tus servicios, pero en la medida que corresponda.

“Lo complejo de tener un negocio como este es que todo es para el restaurante, no hay nada para ti exclusivamente. Todo lo que he hecho me ha servido y siempre he tratado de ayudar a los otros, reconozco que he sido tonta a veces pero seguiré confiando en las personas aunque, como hasta hoy, los números no me cuadren bien.

“Se trata de continuar hacia adelante, no importan los tropiezos. Yo hago bien mi trabajo y al año siguiente te llaman, así funciona en este sector. Recuerdo cuando era solo una niña de pueblo, pero ya pasó el tiempo. Nunca he tenido unas vacaciones con mis padres, pues no podíamos darnos el lujo de cerrar el restaurante, tampoco hemos tenido Navidades, ni viajes cuando me casé. Y de lo que siempre he pecado es de ser una buena persona, aunque para algunos ello sea ser una tonta”.

-¿Cómo valoras ser una mujer pionera en España en los éxitos de la gastronomía?

-Fui la primera mujer en España en lograr una Estrella Michelin, y en ello tuvo que ver mucho mi incursión en las presentaciones culinarias a partir de las flores y las frutas. Ya tengo casi 25 años de trabajo y acumulo experiencias tan inolvidables como Madrid Fusión, donde mi plato de Jardines comestibles fue costeado totalmente por mi casa. Las flores fueron traídas desde Málaga, y casi todo salió de mi bolsillo, pero la muestra representó un gran salto en mi carrera.

“Yo siempre he querido ir con la verdad por delante y si volviera a nacer haría lo mismo, aunque hoy me arrepienta de no haber sido más astuta en la vida. Pero bueno, me enseñaron de esta manera y siempre he querido que las cosas estén bien hechas.

“No sé como va a evolucionar el asunto aunque lo cierto es que la gente quiere un menú que les proporcione recuerdos gratos de olores, sabores, colores… y no se puede seguir engañando a los comensales. Sin bajar los niveles de calidad hay que tener en cuenta que cada plato tiene su leyenda. La cocina inspira múltiples proyectos, con el hilo conductor de historias que son o van a ser tuyas. 

“Lo que más me gusta es enseñar, dejar huellas en los demás, en lo que hago. Hay cientos de ayudantes ahora mismo deseosos de conocer, con muchas ganas de aprender. Y no todos los que ya tienen el conocimiento y una obra de respaldo están siempre en disposición de transmitir lo que saben. Hay que darle importancia a la parte formativa. 

“Siempre tuve que demostrar saber algo desde la época en que comencé con mis padres, y así fue que me di a conocer por los postres. Luego hallé un buen motivo en las flores y hasta fui la primera en incursionar en la técnica de asar filetes encima de las piedras, pizarras de las montañas.

“Sin hacerle nunca daño a nadie me he abierto camino y, aunque amo mucho a Cataluña y me gusta mi casa, pudiera terminar mi vida en un lugarcito apartado, donde cocinaría una cena única, en un evento a la medida de unas 10 personas. Eso me haría muy feliz.

“Ya mi madre no vive pero me queda mi padre, y ojalá me acompañe por mucho tiempo más. Pero cuando ya él tampoco esté entonces espero poder cerrar el ciclo que iniciamos juntos, con mi familia de origen en un restaurante de pueblo”.