Las frutas y hortalizas: importancia en la dieta y peligros potenciales en su manipulación
El consumo de frutas y hortalizas frescas es parte importante de una dieta saludable, pero al ser consumidos sin ningún tipo de cocción, son potencialmente peligrosos en caso de que exista contaminación.
Los riesgos biológicos asociados a los productos hortícolas están relacionados con las malas prácticas de producción, como el empleo de agua de riego contaminada, el uso de desechos biológicos sólidos como fertilizante sin tratamiento o con tratamiento inapropiado, la presencia de animales en las áreas de cultivo, la proximidad a zonas de acumulación de aguas albañales o sólidos orgánicos y una inadecuada higiene de las instalaciones.
Prevenir la contaminación microbiana en las frutas y hortalizas es más efectivo y económico que eliminarla una vez que tiene lugar; por ello, teniendo en cuenta que los vegetales que se consumen crudos o mínimamente procesados se pueden contaminar durante la producción y constituir una vía de transmisión de parásitos y bacterias patógenas para el hombre, se recomienda reducir al mínimo el riesgo de contaminación microbiológica en los vegetales, para lo cual se deben controlar en lo posible las fuentes de contaminación.
Los agricultores deben estar alertas para detectar la posible contaminación fecal que pueda introducirse durante el cultivo o la manipulación de las hortalizas.
El lavado de las frutas y hortalizas es una operación obligatoria, pues así se eliminan de la superficie el polvo, la tierra, arena, restos de fertilizantes y pesticidas, parte de los microorganismos, entre otros. Esta operación se realiza generalmente de forma manual y a la vez se realiza la separación de las piezas y partes en mal estado, por tal razón debe realizarse con sumo cuidado y tener en cuenta la calidad bacteriológica del agua, es decir debe ser un agua potable.
En un estudio realizado por varios investigadores se detectó que la presencia de parásitos, bacterias patógenas y potencialmente patógenas en las hortalizas estudiadas por ellos estuvo asociado principalmente al uso de agua de regadío no tratada, la presencia de animales en el campo y el no cercado de las áreas de cultivo.
Es importante, además, tener en cuenta que las plantaciones que se encuentran en zonas altamente pobladas pueden estar expuestas a la contaminación por aguas albañales o sólidos orgánicos si no hay un adecuado control de los mismos.
Por todo lo expuesto anteriormente, es preciso tener el cuidado necesario en la manipulación de las frutas y hortalizas ya que estas aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales, principalmente vitamina C; hidratan el organismo rápidamente, ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo, facilitan el drenaje de líquidos al ser diuréticas y depuradoras del organismo y aportan fibras vegetales solubles, así como vitaminas antioxidantes naturales. (Email: javalera@infomed.sld.cu y valerajo23@gmail.com)