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La nueva gastronomía saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria

20-03-2017

Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España

Así es o, al menos, debería ser la nueva gastronomía del siglo XXI. En su origen, a partir del siglo XIX y, sobre todo, en la Belle Epoque, en París, se refería al placer a la hora de comer. Y sobre todo, al placer de unos cuantos privilegiados que tenían la posibilidad de disfrutar con las nuevas creaciones culinarias en el París de aquellos años.

A partir de los años 80 y 90 del siglo XX, por iniciativa sobre todo de España, se inicia un proceso de evolución en todo lo referente al mundo de la alimentación. Por un lado aparece la cocina de la libertad que encarna, en gran medida, Ferran Adrià. El cocinero, el chef, deja de ser un artesano para convertirse en un artista, un creador. Es la cocina de autor, la cocina de la innovación. Y surgen grandes creadores y grandes artistas de la cocina en todos los países del mundo y no solo en algunos.

Paralelamente, se establece una visión global de la alimentación, que tiene en cuenta aspectos saludables, relaciones sociales, de cultura y educación, de influencia en el mundo económico, en la creación de empleo, en la sanidad y, por supuesto, en el turismo.

Y junto a esa nueva cocina aparece la nueva gastronomía. Una gastronomía que se identifica, en gran medida, con los diferentes aspectos de la alimentación. Una gastronomía que tiene que ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Si antes las experiencias a la hora de comer se tenían en las casas, en familia, ahora deben incorporarse al sistema educativo. Así lo dice la Resolución del Parlamento Europeo de marzo de 2014. Recomienda a los Gobiernos y a los Parlamentos de los 28 países que incorporen los conocimientos de alimentación y los talleres del gusto al sistema educativo.

España ha sido el primer país que ha incorporado esta iniciativa en decisiones del Congreso de los Diputados y en las actuaciones del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, en la etapa del Ministro Iñigo Méndez de Vigo. Esa es la gran evolución que ha impulsado nuestro país y que ya está aceptada y admitida en todos los países del mundo.

Por un lado, la incorporación de la libertad en la cocina y en la mesa. Por otro, el impulso a la nueva gastronomía, que debe ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Saludable porque lo más importante a la hora de comer es ingerir los nutrientes y las calorías necesarias para tener calidad de vida, para estar bien, para tener salud.

Solidaria, sin duda. No se trata de que coman bien solo unos cuantos privilegiados sino que ante todo, hay que acabar con el hambre y la desnutrición en el mundo. Pero hay otro aspecto también fundamental en esa solidaridad que es compartir. Comer bien es sin duda comer saludable y disfrutar. También, comer en compañía. La mesa es el lugar de encuentro, de conversación, de vida familiar y de amistad.

Sostenible, porque hay que pensar en las futuras generaciones. También ellas tienen derecho a comer, a comer saludable y a comer disfrutando. El respeto al medio ambiente y a la ecología debe facilitar que disfrutemos más comiendo. Es importante que se respeten las huertas familiares, espacios cercanos al lugar del consumidor, de forma que podamos tomar los alimentos frescos, tal y como nos da la naturaleza, sin necesidad de largos viajes y de que pasen mucho tiempo en frío.

Por último, satisfactoria. La gente comerá saludable, solidaria y sosteniblemente, siempre que disfrute. Hay que aprender a comer para poder disfrutar comiendo y para que ese placer a la hora de comer no sea contradictorio con la salud y la calidad de vida. Ese es el gran objetivo del siglo XXI. Saber comer.

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