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Gastronomía Española en Semana Santa

10-04-2017

Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España

A pesar de los intensos cambios sociales, la Cuaresma y la Semana Santa continúan imponiendo, sobre todo para algunos grupos, pautas gastronómicas. De hecho, en la cocina de estas fechas todavía está presente una cierta austeridad que se puede comprobar en determinados platos y postres. Frente a los excesos que se cometían en las fiestas paganas del invierno, tan arraigadas en el Imperio de Roma y tan enraizadas después en áreas ya cristianizadas, Cuaresma y Semana Santa revistieron un acentuado carácter penitencial. En tiempos no tan lejanos, el rigor de los ayunos circunscribía la dieta alimenticia a simples legumbres secas, agua y pan que se tomaban una sola vez en el curso de la jornada de penitencia.

Un único almuerzo por la tarde

A la manera del Ramadán, era un único almuerzo que tenía lugar por la tarde, después de la caída del sol, y que después se trasladó al mediodía. A partir del siglo VI, la Iglesia comenzó a transigir con una comida adicional, muy ligera, que se realizaba a media mañana. En el Concilio de Aquisgrán, en tiempos de Ludovico Pío, se dictaminó que los capones no eran carne y que, en consecuencia, podían ser consumidos sin quebrantar la abstinencia. Y es sabido que la carne del rodaballo llegó a convertirse en motivo de confusión pues, por ejemplo, a los monjes del Monasterio de Poio, en Pontevedra, les pareció un manjar suculento y cremoso.

En cuanto al chocolate, desató también muchas controversias pero el padre Brancaccio, en la segunda mitad del siglo XVII, puntualizó que estaba permitido, igual que otros líquidos. Incluso los caracoles y las ranas terminaron por ser considerados neutros.

Después se ampliaron, de manera paulatina, las dispensas y la norma se mantuvo, en estado puro, tan sólo para el Miércoles de Ceniza, las vigilias, los viernes y, por supuesto, la Semana Santa, en donde la tradición sigue marcando las costumbres alimenticias de mucha gente. Hoy no vivimos en aquellos primeros siglos de rigor con el ayuno. Incluso desde tiempos de Pío VI se dispensó a los habitantes de los reinos de España de la abstinencia de la carne durante la Cuaresma, con la excepción de los cuatro primeros días de este ciclo, de los miércoles, viernes y sábados y de toda la Semana Santa. Ello se debió a la escasez de pescado que padecía nuestro país como consecuencia de la guerra con Inglaterra.

Austeridad y tradición

En España se mantiene una tradición culinaria pascual sumamente austera, pero a la vez muy variada en función de los lugares donde se elabora y que se inclina hacia los alimentos más asequibles y más tradicionales de la tierra.

Puede afirmarse que sí existe una gastronomía de Cuaresma y Semana Santa que va mucho más allá de la sopa de aceite, el pan y el agua (únicos alimentos admitidos cuando el ayuno era realmente abstinencia) y digna de ser disfrutada tanto por los creyentes como por los agnósticos. A pesar de la variedad regional hay una serie de platos que se repite con cierta regularidad, de norte a sur y de este a oeste. Tal es el caso del potaje (si bien variando mucho sus componentes). El de garbanzos, bacalao y espinacas es, sin duda, el más popular. Y uno de sus ingredientes, el bacalao, producto genuinamente pascual, se prepara también bajo otros diferentes aprestos.

Los postres de Semana Santa

En la cocina de Semana Santa están presentes, hoy casi sin limitaciones geográficas, postres como las “torrijas” (con leche o vino, con almíbar, dulces y esponjosas, nutritivas y calóricas). Igual que los “huevos de Pascua” (que surgieron en Alemania, Francia e Italia en el siglo XIX, y llegaron después a España) hechos con chocolate y regalos en el interior. No faltan en Cataluña las “monas de Pascua” y las “cocas rellenas” de cabello de ángel; en la Comunidad Valenciana, el “pan quemado”; en Asturias las “marañuelas”, los “bollos de Candás” o el “bollu preñao”.

Los “hornazos” en Aragón y buena parte de Castilla y León y Andalucía; los “farcits” menorquines y los “flacós” en Ibiza. En Canarias el “frangollo”, los “huevos moles” y los “bollos del alma” (cuya espiritualidad está en el relleno). Todos ellos, por supuesto, están mejor cuando se hacen siguiendo las recetas al pie de la letra –cantidades, medidas, tiempo– pues la cocina es “cosa de química”, como dice la Parabere. Deliciosa química.

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