Entrevista a José Bento do Santos, Presidente de la Academia de Gastronomía de Portugal: “es importante que se entienda la cocina como un arte”

José Bento do Santos es presidente de la Academia Portuguesa de Gastronomía  y es vicepresidente de la Academia Internacional de Gastronomía, que tiene su sede en París. Es comerciante de metales y productor de vinos.

En el diálogo compartió sus criterios sobre la importancia de la gastronomía en las sociedades contemporáneas y resaltó el valor de entender la cocina como un arte donde hay un movimiento hacia la modernidad. Además, ofreció criterios muy favorables sobre la Academia Iberoamericana, como espacio para el intercambio de información.

¿Desde qué año es miembro de la Academia Portuguesa de Gastronomía?

— Desde 1998, son, por tanto, 16 años.

¿Cuál es su actividad normal fuera del mundo de la gastronomía?

- Soy comerciante de metales: cobre, cinc, etc. Además me da mucha felicidad ser productor de vinos. (Quinta do Monte d'Oiro, en la región de Lisboa)

¿Qué significa para un país tener una academia de gastronomía?  

—Creo que es muy importante. Por un lado, la gastronomía está de moda, toda la gente habla. Durante toda la historia, la gastronomía ha sido un punto relevante en la sociedad. También implica responsabilidades.

La gastronomía no es solo comer lo que es caro y raro, sino comer lo sabroso y saludable. Es muy importante que cuando las personas se alimenten, puedan pensar y conocer lo que están comiendo, con la cabeza y no solamente con el estómago.

¿Cómo puede apoyar una academia de gastronomía a un país, un gobierno, para que sea más saludable y se fusionen gastronomía y turismo dentro del país? ¿A quién asesoraría? ¿Cómo hace la academia portuguesa con el gobierno portugués?

— Nosotros lo hacemos normalmente con el turismo, pero estamos considerando que normalmente el sector turístico está interesado en atraer turistas también para la gastronomía. La termo-gastronomía es un poco más atractiva que solamente el turismo porque tiene que ver con la salud, la educación. Es muy importante que en las escuelas se pueda educar a los niños para que puedan sentir más placer y comer más saludablemente.

Hay varias cuestiones culturales, históricas. En este momento soy el consultor del gobierno para hacer un Observatorio de Gastronomía en Portugal donde podamos dar consejos, apoyar para que todo lo que se haga desde el punto de vista de promoción de gastronomía, ya sea de feria, turismo; que todo lo que se haga tenga lo que nosotros llamamos una línea conductora de estrategia donde se pueda valorar la gran cantidad de productos, muchos de los cuales son casi desconocidos. Por ejemplo, el pescado que es magnífico, los productos de la tierra, de la montaña, los quesos de la montaña, los vinos.

Los productos deben ser valorados desde un punto de vista tradicional y moderno al mismo tiempo. Hoy es importante que se entienda la cocina, la gastronomía como un arte donde hay un movimiento hacia la modernidad.

¿Cuántas personas conforman la academia portuguesa?

—Tenemos 30 personas, como miembros de la Academia.            

 ¿Qué tipo de personas integran la academia?

—Tenemos varias personas que han sido ministros, otros han sido políticos, abogados, embajadores, personas que conocen bien el mundo de la gastronomía.

¿Usted considera, en el caso de Portugal concretamente, que la asesoría de la gastronomía al gobierno es bien escuchada por sus funcionarios?

—Nosotros hacemos todo lo que podemos. Naturalmente, un gobierno siempre tiene muchas prioridades. Hay situaciones donde las cosas fluyen bien, otras veces son un poco más complicadas. A veces no se entiende que la gastronomía es tan importante como la cuestión de alimentación, que hoy es un problema fundamental.

Es cierto que muchas veces la persona normal, la persona que come todos los días lo considera banal: comer es un acto de tres veces por día. Entonces todos se consideran expertos porque saben decir si les gusta o no. La gastronomía es mucho más que eso, es un tema mucho más importante que eso: es conocer la producción agrícola, la producción pecuaria, la producción de pescado, es un problema de distribución, es un problema de salud pública, es un problema de educación en las escuelas, es un tema de turismo, un tema cultural.

Nosotros creamos un curso sobre patrimonio y material gastronómico en una universidad de Portugal. Todos estos puntos van ayudando, contribuyendo un poco para que se le dé a la gastronomía el lugar que le toca.     

¿Qué ventaja le aporta a Portugal ser fundador o creador y pertenecer a la Academia Iberoamericana de Gastronomía?

—Tenemos la posibilidad de encontrar otras academias que tienen los mismos problemas, con experiencias distintas, curiosas e interesantes. Ese es un foro donde nosotros recogemos muchos elementos que podemos aplicar después y posiblemente podemos dar algunos de nuestros elementos, nuestras estrategias, cosas que tuvieron buenos resultados.

¿Considera que la Academia Iberoamericana podría aportar a Iberoamérica, en este caso la portuguesa, parte de su know-how?

—Estoy seguro de que sí. Hoy en las universidades, en todo el mundo, el conocimiento depende de la red y es fundamental tener una red de interesados que intercambian información. La Academia Iberoamericana es una red de academias que pueden intercambiar informaciones y eso es fundamental en el mundo de hoy en día.