Chocolate, café y ron… maridaje de excelencia
Durante la primera HostelCuba 2017 se celebró una presentación conjunta entre la Revista Excelencias Gourmet y la Escuela Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería. Hasta el escenario de la feria llegó nada menos que la directora de esta entidad, la Doctora María Cristina Jorge, quien disertó sobre las cualidades del cacao cubano, la chocolatería artesanal, sus potencialidades para la restauración nacional, así como la increíble experiencia sensorial que nace del maridaje con el ron cubano.
Como parte de su presentación, la directiva reveló que la zona oriental de Cuba se encuentra al límite de la zona planetaria ideal para el cultivo del cacao (20 grados por encima y 20 grados por debajo del Ecuador) y subrayó que en Baracoa genera el 85% de las producciones nacionales.
Explicó que, antes de convertirse en chocolate, el fruto se caracteriza por una pulpa agridulce de color blanco similar a la guanábana con semillas en su interior. La cosecha debe hacerse de forma manual y el fruto debe abrirse con sumo cuidado para no dañar los granos.
“El grano, del que se obtiene luego el chocolate, es incomible en su forma original. Debe someterse a un proceso de transformación en cajas de fermentación, entre 5 y 7 días, para luego ser secados al sol por 5 o 6 días más”, argumentó.
Según la Doctora, en Cuba se cultivan los clones UF de Trinitario, considerados mundialmente cacaos finos o de aroma. Se distinguen por su intenso aroma a cacao, frutos secos y sobre todo una larga permanencia en boca que los hace ser muy valorados.
Bombón artesanal vs ron cubano
La bombonería artesanal comenzó en Cuba en 2005 por iniciativa del Comandante en Jefe Fidel Castro. “Hasta ese momento lo que existía era una chocolatería industrial. Con la nueva iniciativa se buscaba desarrollar una línea de chocolatería gourmet utilizando productos naturales y típicos de Cuba, como el café”, recordó.
Precisamente, uno de estos chocolates finos fue degustado durante la actividad de HostelCuba 2017. En esta ocasión fue el bombón Escambray, de chocolate amargo relleno con trufa de pasta de café turquino, que se maridó con el ron Havana Club 7 años.
El Habanosommelier Fernando Fernández explicó las características organolépticas de este espirituoso y el maridaje con este bombón. El Havana Club —dijo— hace sentir al chocolate menos dulce. Asimismo, la potencia del ron se percibe al tragar, pues la cavidad bucal embadurnada de chocolate redondea los tonos alcohólicos de la bebida. Este ron se caracteriza por característica sabores avainillados, dulces y suaves.
El chocolate, por su parte, posee fuertes notas de cacao y un amargor marcado, comentó María Cristina, quien explicó paso a paso cómo debía ser la degustación para lograr el maridaje deseado.